Estudo de armazenamento de bananas tratadas por luz ultravioleta (UV-C)

• Autor(a) principal: Franco, Luana Suelen da Veiga
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6745
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Banana; Radiação ultravioleta; Alimentos - Armazenamento; Alimentos - Conservação por radiação; Bananas; Ultraviolet radiation; Food - Storage; Radiation preservation of food

A banana (Musa sp) é uma fruta de elevado valor nutricional, contendo ainda, as vitaminas A e B, altos valores de potássio (K) e pouco sódio. Rodelas de bananas minimamente processadas são peças-chaves em saladas de frutas, porém o descascamento e o corte estimulam o aparecimento de mudanças fisiológicas indesejáveis na sua coloração original, como o escurecimento enzimático e o amaciamento, que são fatores limitantes na sua comercialização. Além disso, possibilitam a contaminação por meio da manipulação sob condições inadequadas. O processamento mínimo inclui operações de seleção, lavagem, classificação, corte (fatiamento), sanitização, centrifugação, embalagem e refrigeração. Para o sucesso dos produtos minimamente processados é importante que estes mantenham seu estado fresco e sejam microbiologicamente seguros. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da aplicação de radiação UV-C comparados com amostras tratadas pelo método convencional (ácido ascórbico) e amostras não tratadas. O armazenamento a 4°C dessas amostras foram realizados por nove dias com análises contínuas. No primeiro e último dia de armazenamento foram feitas análises de textura e de minerais (potássio), resultando em uma maior durabilidade da textura e concentração de potássio para o tratamento com luz-UV. De modo semelhante ocorreu com a análise microbiológica, realizada a cada dois dias durante o período de armazenamento de 9 dias. Os resultados demostraram que todas as amostras apresentaram valores abaixo de 4 log UFC/g. Adicionalmente, o tratamento UV-C produziu redução no escurecimento enzimático, em proporções semelhantes ao tratamento químico tanto na análise de cor, como na análise de enzima POD. Estes resultados indicam que o tratamento UV-C poderia ser utilizado como alternativa no processamento mínimo de bananas.