Aplicação de carboidrato extraído de farelo de arroz desengordurado como fonte de prebiótico em iogurte probiótico

• Autor(a) principal: Back, Ana Leticia
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30777
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos funcionais; Alimentos alternativos; Resíduos vegetais; Functional foods; Food substitutes; Wood waste

Visando utilizar um resíduo da produção do arroz e também de desenvolver um produto com propriedades funcionais, este trabalho teve como objetivo elaborar um iogurte simbiótico a partir da utilização de cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus e de carboidratos extraídos do farelo de arroz desengordurado como ingrediente prebiótico. Foram elaboradas três formulações de iogurte, todas contendo microrganismo probiótico: uma utilizando carboidrato extraído do farelo de arroz desengordurado (FFAD) como potencial prebiótico, um controle positivo utilizando inulina como prebiótico (FI) e um controle negativo sem prebiótico (FP). As formulações elaboradas foram submetidas a análise para determinação da composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, proteínas) e propriedades físico-químicas (pH e acidez em ácido lático), sinérese, análise instrumental de cor e atividade de água. Para acompanhar o desenvolvimento e a viabilidade do microrganismo probiótico foi realizada contagem da cultura probiótica e análise de digestibilidade in vitro com 0, 15 e 30 dias de armazenamento dos iogurtes. Foram realizadas análises microbiológicas afim de confirmar a segurança microbiológica para posterior realização da análise sensorial. As análises para composição centesimal e propriedades físico-químicas e sinérese não apresentaram diferença significativa entre as amostras, o que indica que a aplicação dos prebióticos não interfere nas características avaliadas. Para a análise instrumental de cor os resultados obtidos indicam que a adição da inulina aumenta a luminosidade enquanto o FAD resultou em uma diminuição significativa deste parâmetro. Referente a contagem de microrganismos probióticos viáveis no decorrer do tempo de incubação e resistentes ao processo de digestão in vitro, o FFAD apresentou contagem dentro do limite mínimo indicado na literatura para consumo de alimentos probióticos, apresentando resultados satisfatórios frente aos demais testes, auxiliando no desenvolvimento e na resistência do microrganismo. As analises microbiológicas permitiram a realização da análise sensorial que, através da análise estatística, apresentou diferença entre os tratamentos para os atributos cremosidade, sabor, acidez e impressão global. A formulação padrão apresentou maior média para estes atributos, assim como para intenção de compra, onde a FFAD apresentou diferença significativa da formulação padrão, porém não diferiu da formulação contendo inulina. Com isso, o FAD apresenta-se como um potencial prebiótico que pode ser utilizado na produção de iogurtes sem alterar suas características físicas, auxiliando no desenvolvimento do microrganismo probiótico. E, assim, fornece uma alternativa para utilização de um resíduo da produção de arroz com valor agregado.