Bebida carbonatada light sabor melancia com hortelã

• Autor(a) principal: Santana, Thiago Rodrigues da Silva
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26378
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Refrigerantes; Suco de frutas concentrado; Adoçantes; Avaliação sensorial; Carbonated beverages; Concentrated fruit juices; Sweeteners; Sensory evaluation

Tendo em vista o aumento de doenças relacionadas ao alto consumo de alimentos ricos em açúcares, o consumidor tem buscado alternativas mais saudáveis, dando preferência aos alimentos light e diet. Além disso há uma busca constante por uma maior diversidade de alimentos e sabores, portanto a indústria tem desenvolvido tecnologias para atender o seu público, e a indústria de refrigerantes tem desenvolvido bebidas adoçadas com edulcorantes com baixo ou sem nenhum valor calórico, e aumentado a diversidade de sabores existentes no mercado. Neste aspecto, este projeto teve como objetivo desenvolver uma bebida carbonatada light sabor melancia e hortelã, utilizando suco de melancia concentrada e óleo essencial de hortelã como aromatizante. O suco de melancia foi extraído e crioconcentrado por duas vezes, caracterizado físico-químicamente e congelado até uso. A elaboração das bebidas envolveu o preparo do xarope simples, e posterior adição dos outros ingredientes, para depois ser carbonatada. Foram desenvolvidas duas bebidas carbonatadas, uma contendo açúcar e outra eritritol. As bebidas foram submetidas às análises físico-químicas e microbiológicas antes de serem avaliadas sensorialmente por consumidores não treinados, em um teste de aceitação e intenção de compra. Os resultados da análise físico-química das bebidas resultaram em pH 3,63 e 3,60, 11,2 °Brix e 13,9 oBrix, 0,69 g e 0,59 de ácido cítrico por 100 mL de bebida e 2,49 g e 1,37 g de açúcares redutores por 100 mL de bebida, para a bebida carbonatada contendo açúcar e eritritol, respectivamente. Ambas as amostras se apresentaram dentro dos parâmetros da legislação em termos microbiológicos para bebidas carbonatadas. Os resultados da análise sensorial mostraram que ambas as bebidas apresentaram boa aceitação, situando-se entre os termos hedônicos “Não gostei nem Desgostei” e “Gostei extremamente”, sendo a bebida carbonatada contendo eritritol mais aceita pelos provadores. A bebida carbonatada contendo eritritol apresentou índice de aceitabilidade de 87,09%, além de possui baixo valor calórico (39,8 kcal) quando comparada com a bebida contendo açúcar (89,6 kcal), sendo uma alternativa interessante para indivíduos que optam por uma dieta com redução de açúcares.