Estudo reológico e físico-químico das farinhas de trigo destinadas à panificação produzidas em moinhos da região de Francisco Beltrão

• Autor(a) principal: Balhmann, Cedeni Lavarda
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Lanzarini, Daiane Precila
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11666
• topic: Tecnologia em Alimentos; Farinha de trigo; Controle de qualidade; Reologia; Flour; Quality control; Rheology

A farinha de trigo tem um alto consumo, tanto no âmbito nacional, bem como em escala mundial, estando presente em inúmeras aplicações na indústria alimentícia. O trigo é um fator de grande importância para a qualidade da farinha. Sua qualidade tecnológica depende das características do solo, da forma como a cultura foi conduzida (manejo), dos fatores climáticos e das variedades utilizadas. Além disso, para se obter um controle da qualidade da farinha, durante o processo de produção, é necessário que se proceda o devido acompanhamento por meio de análises laboratoriais. Neste sentido, o presente trabalho propôs-se a avaliar a qualidade das farinhas de trigo destinadas à panificação, denominadas tipo 1, produzidas em moinhos da região de Francisco Beltrão-PR. Para tal, foram coletadas 6 amostras, oriundas de diferentes moinhos, diretamente da bica, para a obtenção de farinhas inteiramente puras (sem qualquer tipo de aditivo). As amostras foram identificadas pelas letras de A até F, analisadas em triplicata, sendo realizadas as análises físico-químicas (cor, teor de umidade e cinzas) e reológicas (número de queda e força do glúten). Através dos resultados encontrados foi possível verificar que as amostras coletadas de farinha de trigo não atenderam aos limites estipulados pela legislação brasileira em alguns quesitos e também pela literatura para o uso em panificação. No entanto a amostra de farinha D poderá ser utilizada se for realizada a adição de melhoradores e reforçadores a farinha.