Controle de qualidade aplicado a farinha de trigo panificável produzida em moinhos do Estado do Paraná

• Autor(a) principal: Lanzarini, Daiane Precila
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/20101
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Farinha de trigo; Controle de qualidade; Reologia; Flour; Quality control; Rheology

Atualmente observa-se um aumento significativo pela procura de produtos derivados de farinha de trigo, pelo seu importante papel nutricional, sendo de maior destaque o setor da panificação. Junto com o aumento de consumo, cresce também as exigências impostas pelos consumidores, onde aquele que tiver diferenciação positiva irá se sobressair aos seus concorrentes. Porém, para isso, é necessário produzir farinha de trigo com qualidade aplicada e para isso faz-se necessário o uso de técnicas laboratoriais. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as farinhas de trigo destinadas a panificação, denominadas tipo 1. Foram avaliadas à qualidade físico-química (cinzas, umidade, cor) e reológica (número de queda e força do glúten), buscando verificar se as mesmas atendem a legislação vigente quando existente e também se estão de acordo com a literatura. As amostras coletadas nos dez moinhos foram identificadas pelas letras A até J e analisadas em triplicata. Com os resultados encontrados nesse estudo, foi possível concluir que das 10 amostras de farinha de trigo, apenas as amostras D, E e G encontram-se aptas para serem usadas na panificação. Porém, se obteve o resultado da tenacidade e extensibilidade (P/L) acima do esperado para panificação, sendo necessário realizar a adição de melhoradores na farinha antes de sua utilização ou seja enzimas as quais iram proporcionar as características referentes aos fins específicos para determinado pão, com o intuito de auxiliar na elaboração dos pães posteriormente, ou então deve-se proceder com a mescla de farinhas para possível correção.