Desenvolvimento de frozen yogurt funcionais linha “clean label” adicionados de corantes naturais de betalaína e bixina

• Autor(a) principal: Oliveira, Renata Rodrigues de
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6782
• topic: Engenharia de Alimentos; Sorvetes, gelados, etc; Frozen yogurt; Corantes; Avaliação sensorial; Mel; Ice cream, ices, etc; Colorings matter; Sensory evaluation; Honey

CAPITULO I - O apelo dos consumidores por produtos diferenciados é um reflexo do grande fluxo de informações sobre o mercado alimentício. O trabalho teve por objetivo produzir frozen yogurt probiótico com baixo teor de gordura adicionado de diferentes proporções de mel em substituição a parte de açúcar para verificar o efeito desta variável nas características físicas, químicas e sensoriais do produto final. A partir de um delineamento composto central rotacional, 11 formulações foram definidas para o estudo, tendo como variáveis a adição de açúcar e mel em dois tratamentos, base e calda, utilizando métodos de superfícies de respostas (RMS). As amostras foram analisadas para teores de sólidos totais, gorduras, proteínas, pH, acidez, açúcares, overrun e avaliação sensorial por meio de testes de aceitação e intenção de compra. Dentre todas as análises somente açúcares redutores e os testes sensoriais diferiram significativamente (p ≤ 0,05), comprovando a influência do mel nos parâmetros avaliados. O mel exerceu efeito negativo na aceitabilidade do produto, demonstrando-se viável somente quando adicionado na calda com uma proporção máxima de 2,0 %. CAPITULO II - A indústria alimentícia demonstra forte interesse em estudos de extração envolvendo produtos naturais. Em relação aos pigmentos, ainda há certa dificuldade na utilização de corantes naturais na indústria alimentícia, pois estes apresentam menor estabilidade que os corantes sintéticos. Este trabalho teve como objetivo microencapsular e caracterizar pigmentos de belataína e bixina a partir de beterraba e sementes de urucum, respectivamente, utilizando como veículo encapsulante a maltodextrina, obter condições ideais de estabilidade para aplicar em frozen yogurt, bem como avaliar sua aceitabilidade. Pelos resultados colorimétricos observou-se que os produtos atomizados mostraram que as microcápsulas ressolubilizadas em solução tampão de Mcllvaine apresentaram menores alterações nos parâmetros L*, a*, b*, c*, h* que microcápsulas de betalaína e bixina adicionadas em frozen yogurt. As microcápsulas de bixina apresentaram excelente poder de solubilidade com 96,87%.