Análise microbiológica e físico-química de queijo colonial artesanal produzido e comercializado no município de Coronel Vivida - Paraná

• Autor(a) principal: Mazzucatto, Taila Sabrina
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29152
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::PROCESSOS INDUSTRIAIS DE ENGENHARIA QUIMICA; Derivados do leite; Queijo - Fabricação; Alimentos - Microbiologia; Micro-organismos; Alimentos - Contaminação; Dairy products; Cheesemaking; Food - Microbiology; Microorganisms; Food contamination

O queijo colonial artesanal é facilmente encontrado na região de Coronel Vivida, localizado no estado do Paraná. Sua produção está associada a colonização dos imigrantes italianos que trouxeram consigo os valores culturais e tradicionais. O método de produção do queijo é de tradição familiar, que vem sendo repassada de geração para geração e traz consigo uma grande problemática, principalmente ao fato de se utilizar o leite cru como matéria prima, sendo necessário a elaboração de uma produção com grande cautela e utilização das Boas Práticas de Fabricação, as quais auxiliam para que possíveis contaminações por microrganismos deteriorantes e patógenos não venham a ocorrer. Com isso, o objetivo desse trabalho foi realizar análises físicoquímicas e microbiológicas em amostras de queijos coloniais artesanais de duas pequenas propriedades da cidade de Coronel Vivida, além de poder descrever e relacionar a qualidade do alimento com o método de produção utilizado por ambas as propriedades. As avaliações realizadas foram em relação as microbiológicas, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli e as análises físicas e físicoquímicas de pH, umidade, lipídeos (gorduras) e atividade de água. As análises microbiológicas indicaram que o queijo colonial artesanal não apresenta contaminação pela bactéria patogênica Salmonella spp., por outro lado, apresentou elevadas contagens por Escherichia coli e Staphylococcus aureus, acima do estabelecido pela legislação, 1x103 UFC/g e 5x102 UFC/g para coliformes. As variáveis físicoquímicas mostraram que os queijos coloniais apresentam diversidade nos valores de umidade, demonstrando que não existe um padrão de produção específico em ambas as propriedades, além de serem caracterizados como queijos de média e baixa umidade e classificados como pouco ácidos, o que não assegura a proliferação de microrganismo deteriorantes e contaminantes. Assim, os queijos coloniais artesanais produzidos e comercializados na cidade de Coronel Vivida são característicos da produção a partir de leite cru e estão ligados a cultura da região, sendo necessário treinamentos e acompanhamentos de órgãos fiscalizadores da região, que possam auxiliar na melhoria da qualidade dos queijos que demonstraram não estarem aptos ao consumo humano.