Eficiência do processo de higienização e controle de contaminantes físicos em uma linha de produção de queijos análogos

• Autor(a) principal: Vieira, Thainá Harris
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12959
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO; Micro-organismos; Alimentos - Qualidade; Queijo - Fabricação; Microorganisms; Food - Quality; Cheesemaking

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência do processo de higienização de uma linha de produção de queijos análogos orientando-se por metodologia elaborada pela EHEDG (European Hygienic Enginering Design Group) e elaboração de uma metodologia para analisar a eficiência do filtro como barreira a contaminantes físicos. Para a análise da eficiência do processo de higienização, realizou-se um estudo de validação, por meio da técnica de detecção de resíduos de ATP utilizando a bioluminescência em paralelo com análises microbiológicas (Aeróbios Mesófilos, Coliformes a 35º C, Escherichia coli ). Os pontos de amostragem foram escolhidos identificando as áreas do processo e dos equipamentos com maior risco de acúmulo de resíduos e formação de biofilme. Quanto a análise da eficiência do filtro como barreira a contaminantes físicos, foi proposta uma metodologia para validação de sua eficiência, consistindo em testes com cargas desafio em paralelo com análises de reclamações de clientes e de análises de produtos acabados. Por meio da metodologia desenvolvida para analisar a eficiência do filtro foi possível validá-lo para o proposto, uma vez que, foi capaz de reter todos os corpos de prova inseridos ao processo. Para a validação da higienização, os resultados obtidos estiveram dentro dos limites de aceitação (até 30 URL para Bioluminescência, máximo 500 UFC.m-2 para Aeróbios Mesófilos, máximo 50 UFC.m-2 para Coliformes à 35º C, < 10 UFC.m-2 para Escherichia coli, com exceção do equipamento de filtragem. Neste ponto de coleta os resultados obtidos mostraram-se insatisfatórios, com indicativo uma higienização ineficiente, com resultados de 580 UFC.m-2 para Aeróbios Mesófilos, e 84 URL na análise por bioluminescência.