Caracterização físico-química de sucos de uva artesanais da região sudoeste do Paraná

• Autor(a) principal: Araújo, Gracieli Xavier de
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15273
• topic: Química; Antioxidantes; Química orgânica; Antocianinas; Antioxidants; Chemistry, Organic; Anthocyanins

Os sucos de uva vêm ganhando espaços cada vez maiores no mercado de alimentação, devido as suas excelentes características nutricionais. A uva é rica em minerais, vitaminas e compostos fenólicos, e também é considerado um alimento energético, devido à presença de açúcares. No Brasil, cerca de 10% da produção total de uvas é destinada a elaboração de suco, destacando-se o estado do Rio Grande do Sul como maior fabricante. No Paraná este setor vem se destacando, graças aos incentivos de órgãos públicos. Sendo assim, com o presente trabalho objetivou-se avaliar as características físico-químicas, através das seguintes análises: acidez total e volátil, açúcares totais, densidade, pH, dióxido de enxofre livre e total, teor alcoólico, sólidos solúveis totais, antocianinas totais, atividade antioxidante e os compostos fenólicos. Foram analisadas três amostras de sucos de uva produzidos pelo método de arraste de vapor, em distintas cidades da região Sudoeste do Paraná. Quanto às características físico-químicas todas as amostras de sucos analisados estão de acordo com os critérios exigidos pela legislação brasileira vigente para suco de uva integral. A amostra do suco que apresentou quantidade mais elevada de compostos fenólicos totais apresentou também maior capacidade antioxidante e maior concentração de antocianinas. Sendo que, as amostras de sucos elaborados com as variedades de uvas de coloração mais escura apresentaram maior conteúdo de compostos fenólicos e capacidade antioxidante.