Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends, produzidas no sudoeste de Minas Gerais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Vilas Boas, Ana Carolina
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2137
Resumo: Dissertação apresentada a Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
id UFLA_985d65ea956c0d11dfadf0326de009a8
oai_identifier_str oai:localhost:1/2137
network_acronym_str UFLA
network_name_str Repositório Institucional da UFLA
repository_id_str
spelling Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends, produzidas no sudoeste de Minas GeraisVitis labruscaAntocianinaÁcido orgânicoVitamina CAlimento - Qualidade sensorialQualityAnthocyaninsOrganic acidVitamin CCNPQ_NÃO_INFORMADODissertação apresentada a Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.The present study aimed to characterize physico-chemically and sensorially juices and blends from different grape cultivars produced in southwestern Minas Gerais and evaluate the antioxidant activity of them. Grapes were harvested, cleaned, sanitized and had the seeds removed. The production of grape juices ‘Bordô’ (100%), ‘Isabel Precoce’ (100%), ‘BRS Violeta’ (100%) and ‘BRS Rúbea’ (100%) as well as the production of blends ‘Niagara Rosada’ x ‘BRS Cora’ (50% + 50%), ‘Niagara Rosada’ x ‘BRS Cora’ x ‘BRS Violeta’ (40% + 30% + 30%) and ‘Isabel Precoce’ x ‘Niagara Rosada’ x ‘BRS Cora’ (25% + 25% + 50%) was performed by vapor drag. The prepared products was, then, packed in glass bottles and stored at 18 º C ± 2 º C for 120 days. Analyzes of pH, total soluble solids, titratable acidity, soluble solids/titratable acidity ratio, color (L *, chroma and ohue) anthocyanins, antioxidant activity (DPPH and β-caroteno/linoleic acid), total phenolics, vitamin C, organic acids and sensory evaluation, were performed aiming to characterize the juices and blends over the period of storage. Among the grape cultivars evaluated, we suggest the consumption of grape juice from hybrid ‘BRS Violeta’ due to its higher antioxidant activity, higher levels of anthocyanins, phenolic compounds, vitamin C, malic acid content, as well as better physic-chemical characteristics. As for blends, the ‘Niagara Rosada’ x ‘BRS Cora’ x ‘BRS Violeta’ showed higher contents of anthocyanins and vitamin C, lower acidity and higher soluble solids/titratable acidity ratio, indicating a better balance between sweet and acidic flavors. Sensory tests showed that tasters preferred grape juice from cultivars ‘Bordô’ and hybrid ‘BRS Rúbea’ produced in southwestern Minas Gerais. Furthermore, we suggest the development of the blend Niagara Rosada x BRS Cora x BRS Violeta (40% + 30% + 30%) as an alternative to color in juices deficient in this aspect.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Ciência dos AlimentosO presente trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química, sensorial e a avaliação da atividade antioxidante de sucos e blends de diferentes cultivares de uvas produzidas no sudoeste de Minas Gerais. As uvas foram colhidas, higienizadas, sanitizadas e degranadas. A produção dos sucos Bordô (100%), Isabel Precoce (100%), BRS Violeta (100%) e BRS Rúbea (100%) assim como a produção dos blends de Niágara Rosada x BRS Cora (50% + 50%), Niágara Rosada x BRS Cora x BRS Violeta (40% + 30% + 30%) e Isabel Precoce x Niágara Rosada x BRS Cora (25% + 25% + 50%) foi realizada por arraste de vapor, sendo os produtos elaborados acondicionados em frascos de vidro âmbar e armazenados a 18ºC±2ºC por 120 dias. Análises de pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT (ratio), cor (L*, Croma, oHue), fenólicos totais, atividade antioxidante (DPPH e β-caroteno/ácido linoléico), antocianinas totais, ácidos orgânicos, vitamina C e análise sensorial foram realizadas com o objetivo de caracterizar os sucos e blends ao longo do período de armazenamento. Entre as cultivares e híbridas de uvas avaliadas, sugere-se o consumo do suco de uva da híbrida BRS Violeta por apresentar maior atividade antioxidante, maior teor de antocianinas, compostos fenólicos, vitamina C, teor de ácido málico, além de melhores características físico-químicas. Quanto aos blends, o Niágara Rosada x BRS Cora x BRS Violeta apresentou maior teor de antocianinas e vitamina C, menor acidez e maior relação sólidos solúveis/acidez titulável, indicando um maior equilíbrio entre os sabores doce e ácido. Os testes sensoriais mostraram que os sucos de uva das cultivares Bordô e híbrida BRS Rúbea produzidos no Sudoeste de Minas Gerais foram os preferidos pelos provadores. Além disso, sugere-se a elaboração do corte Niágara Rosada x BRS Cora x BRS Violeta (40% + 30% + 30%) como alternativa para conferir coloração a sucos deficientes neste aspecto.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILLuiz Carlos de Oliveira LimaAntônio Decarlos NetoPatrícia de Fátima Pereira GoulartVilas Boas, Ana Carolina2014-08-04T19:40:36Z2014-02-202014-08-04T19:40:36Z201420142014info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfVILAS BOAS, A. C. Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends, produzidas no sudoeste de Minas Gerais. 2014. 108 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2137info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2023-05-08T15:36:17Zoai:localhost:1/2137Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2023-05-08T15:36:17Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
dc.title.none.fl_str_mv Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends, produzidas no sudoeste de Minas Gerais
title Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends, produzidas no sudoeste de Minas Gerais
spellingShingle Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends, produzidas no sudoeste de Minas Gerais
Vilas Boas, Ana Carolina
Vitis labrusca
Antocianina
Ácido orgânico
Vitamina C
Alimento - Qualidade sensorial
Quality
Anthocyanins
Organic acid
Vitamin C
CNPQ_NÃO_INFORMADO
title_short Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends, produzidas no sudoeste de Minas Gerais
title_full Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends, produzidas no sudoeste de Minas Gerais
title_fullStr Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends, produzidas no sudoeste de Minas Gerais
title_full_unstemmed Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends, produzidas no sudoeste de Minas Gerais
title_sort Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends, produzidas no sudoeste de Minas Gerais
author Vilas Boas, Ana Carolina
author_facet Vilas Boas, Ana Carolina
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Luiz Carlos de Oliveira Lima
Antônio Decarlos Neto
Patrícia de Fátima Pereira Goulart
dc.contributor.author.fl_str_mv Vilas Boas, Ana Carolina
dc.subject.por.fl_str_mv Vitis labrusca
Antocianina
Ácido orgânico
Vitamina C
Alimento - Qualidade sensorial
Quality
Anthocyanins
Organic acid
Vitamin C
CNPQ_NÃO_INFORMADO
topic Vitis labrusca
Antocianina
Ácido orgânico
Vitamina C
Alimento - Qualidade sensorial
Quality
Anthocyanins
Organic acid
Vitamin C
CNPQ_NÃO_INFORMADO
description Dissertação apresentada a Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
publishDate 2014
dc.date.none.fl_str_mv 2014-08-04T19:40:36Z
2014-02-20
2014-08-04T19:40:36Z
2014
2014
2014
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv VILAS BOAS, A. C. Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends, produzidas no sudoeste de Minas Gerais. 2014. 108 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2137
identifier_str_mv VILAS BOAS, A. C. Caracterização físico-química, sensorial e atividade antioxidante de sucos de uva e blends, produzidas no sudoeste de Minas Gerais. 2014. 108 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
url http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2137
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DCA - Programa de Pós-graduação
UFLA
BRASIL
publisher.none.fl_str_mv UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DCA - Programa de Pós-graduação
UFLA
BRASIL
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFLA
instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron:UFLA
instname_str Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron_str UFLA
institution UFLA
reponame_str Repositório Institucional da UFLA
collection Repositório Institucional da UFLA
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)
repository.mail.fl_str_mv nivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.br
_version_ 1815439324291792896

Registros relacionados