Estudo da vida útil do bacon adicionado de lactato de sódio

• Autor(a) principal: Santos, Eliseu Francisco dos
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29687
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos – Indústria; Carne – Conservação; Alimentos – Aditivos; Food industry and trade; Meat – Preservation; Food additives

O processamento das carnes visa agregar valor a esta matéria-prima, pelo desenvolvimento de características sensoriais marcantes e ainda prolongamento da vida útil do produto. São utilizados diversos ingredientes na elaboração de produtos cárneos, e técnicas de preparo como métodos de cozimento e defumação, para que ocorra reações bioquímicas para realçar o sabor. A carne suína apresenta alguns produtos que já ganharam mercado, como presunto, linguiça, salsicha, salames, bacon, entre outros. Este trabalho foi elaborado para testar o desempenho do lactato de sódio frente a formulação controle utilizada em salmoura para aplicação em bacon. Primeiramente foram desenvolvidas duas formulações de salmoura: a primeira sendo a controle (água, sal, sais de cura, açúcar, antioxidante, fosfato, aromatizantes, maltodextrina) e a segunda com os mesmos ingredientes diminuindo a proporção de sal e acrescentando o lactato de sódio, injetou-se as salmouras em cada uma das peças de barriga suína, colocou-se em tanque inoxidável para o tratamento de cura, onde permaneceu por 12 horas em temperatura de 8 ± 2 °C, após esse período as peças foram fixadas em varas inoxidáveis, para aplicação de fumaça líquida, posteriormente passaram por tratamento térmico de cozimento e depois de resfriamento para armazenagem. Avaliou-se em análises microbiológicas (Estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Escherichia coli) e físico-químicas (umidade, sal, pH, nitrito residual e rancidez), ambas no tempo 0, 30 e 60 dias. Verificou-se que o produto adicionado de lactato de sódio obteve o mesmo comportamento da formulação controle, não sendo possível concluir sobre sua aplicação.