Elaboração de nuggets de tilápia do nilo (oreochromis niloticus) com diferentes concentrações de CMS adicionado de sálvia e alecrim e sua avaliação físico–química, microbiológica e sensorial

• Autor(a) principal: Hosda, Carine Schmidt
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Nandi, Fernanda, Grasselli, Sidineia Lopes de Souza
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13330
• topic: Tecnologia em Alimentos; Peixe como alimento; Alimentos - Teor fibroso; Alimentos - Aditivos; Fish as food; Food - Fiber content; Food additives

O Brasil vem tendo destaque na produção de peixes cultivados por ser um país rico em água doce, porém ainda tem um consumo de carne de peixe menor do que a média mundial, isso provavelmente é um reflexo do preço de mercado ainda ser elevado. Uma alternativa para isso é a diversificação do processamento através elaboração de novos produtos como, por exemplo, os nuggets (empanados) e o aproveitamento da carne agregada espinha do peixe, ou também chamada de carne mecanicamente separada (CMS) esta que vem a diminuir o valor final do produto, visto que o que antes era resíduo vem a fazer parte do produto. O objetivo desse trabalho foi elaborar nuggets de filé de tilápia adicionado de sálvia e alecrim com diferentes concentrações de CMS. Realizaram-se três formulações contendo 30, 40 e 50% de CMS com a adição de alecrim e sálvia e posteriormente foram feitos testes microbiológicos, físico-químicos e sensoriais com o público que se dispôs a participar voluntariamente do teste. Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas atendem os padrões da legislação vigente. Os testes demonstraram que a formulação de nuggets de filé de tilápia com 40% de carne CMS demonstrou ser a mais macia, com uma textura e consistência mais firme, ou seja, de maior qualidade e sabor tendo um índice de aceitabilidade de 4,1, porém uma porção de até 50% de CMS em nuggets de peixe não afetou significativamente as características sensoriais do produto tendo um índice de aceitabilidade de 3,7 e sendo uma boa alternativa para diminuir custos e aproveitar os resíduos do beneficiamento de pescado. Não foram encontradas diferenças significativas entre as amostras (p>0,05) na aceitação sensorial. A sálvia e o alecrim deram ao nuggets um sabor diferenciado o qual teve boa aprovação e mostrou-se superior as amostras sem estes condimentos.