Interferência do tratamento térmico sobre as características físico-químicas de nuggets de frango

• Autor(a) principal: Nazario, José Augusto
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Fontana, Marcelo Otavio
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11672
• topic: Tecnologia em Alimentos; Alimentos - Conservação; Alimentos - Análise; Food - Preservation; Food - Analysis

O nuggets é um tipo de reestruturado empanado derivado da carne de frango, que inclui formulação basicamente carne de peito e pele. Este trabalho ve como objetivo avaliar os efeitos de quatro diferentes processos de tratamento térmico: forno convencional, microondas, grelha elétrica e fritura em óleo, sobre as características físicas e físico-químicas em nuggets de frango. Foram avaliados nuggets de três marcas lideres de mercado, sendo analisada composição, alterações físicas das amostras in natura e posteriormente ao tratamento térmico. Os resultados demonstraram que dentre as formas de tratamento térmico avaliado neste estudo, obteve-se maior percentual de rendimento quando utilizado grelha elétrica. O percentual de encolhimento foi significativamente maior no processo de cocção por microondas. A retenção de umidade apresentou-se maior no processo em grelha elétrica e menor em microondas. O maior percentual de retenção de gordura foi observado no processo de cocção por fritura e menor em grelha elétrica. O tratamento que mais promoveu perda de umidade foi por microondas e o que propiciou menor perda comparado à amostra in natura foi por grelha elétrica. O maior percentual de cinzas foi observado no tratamento por microondas. O percentual de proteínas não obteve variação significativa, enquanto que para lipídeos, os maiores resultados foram obtidos no processo de cocção por fritura. Para o percentual de carboidratos observa-se que quanto maior a perda de umidade maior o percentual de carboidratos, pois há uma maior concentração de nutrientes, sendo que, maiores concentrações deste composto foram observadas quando utilizado microondas. Os maiores valores calóricos foram encontrados nos tratamentos térmicos por microondas e frito em óleo, sem variações significativas quando comparados a os respectivos tratamentos. O percentual de encolhimento e perda de umidade foi maior no processo de cocção por microondas enquanto que o maior percentual de retenção de gordura foi observado no processo de fritura. A maior quantidade de calorias foi percebida nas amostras submetidas aos tratamentos térmicos por microondas e fritura.