Avaliação sensorial de um adoçante de mesa com a utilização do eritritol como veículo

• Autor(a) principal: Tasso, Ivisson de Souza
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3975
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Adoçantes naturais; Polióis; Stevia; Alimentos - Avaliação sensorial; Natural sweeteners; Polyols; Food - Sensory evaluation; Tecnologia de Alimentos

A indústria de alimentos busca incansavelmente pela inovação e melhoria dos produtos, com qualidade e satisfação do cliente. No setor dos adoçantes essa busca aumentou substancialmente nos últimos tempos devido ao aumento de doenças causadas pelo consumo excessivo de açúcar. A maioria dos adoçantes de mesa em pó comercializados no Brasil possuem veículos com características não apreciadas pelos consumidores, substâncias que podem causar intolerâncias como a lactose ou calóricas como a maltodextrina (4 kcal/g). Tendo em vista essa problemática, o objetivo da pesquisa foi desenvolver um adoçante natural, sem contraindicações, utilizando-se do blend eritritol/estévia para compor a formulação. Um questionário semiestruturado, com amostras por conveniência, foi aplicado para caracterizar os consumidores de adoçantes. Dos respondentes, 43% utilizavam adoçantes. A variável que aumenta a chance de consumir adoçante é “estar acima do peso”, quando associada à variável “família acima do peso”, a chance de consumir adoçantes é maior. Outra comprovação do questionário foi o de que mais de 40% dos usuários buscam substâncias naturais no seu adoçante, fortalecendo a possibilidade de se desenvolver um adoçante natural. Assim, foram desenvolvidas três formulações (padrão, 10% mais doce e 10% menos doce), que não tiveram diferença no teste de ordenação de preferência. A formulação com menor quantidade de estévia foi a que teve menores comentários negativos e a mais econômica, devido a isso ela foi a que deu continuidade no estudo. Foi comparado, por ordenação de preferência, o Blend foco do estudo e dois outros adoçantes comercias contendo: lactose/estévia e maltodextrina/estévia. E o eritritol/estévia não diferenciou entre os adoçantes comerciais. No teste de aceitação por escala hedônica os resultados foram positivos, assim como na intenção de compra. Em outro questionário, lançado no final do estudo, percebeu-se que 72% dos respondentes comprariam, independente do custo mais alto, possível sabor refrescante ou até mesmo não conhecendo o eritritol, indicando que o produto proposto no estudo tem possibilidades comerciais.