Perfil sensorial de iogurte tipo Skyr adicionado de estévia (Stevia rebaudiana Bertoni) e xilitol em substituição à sacarose

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Borssato, Amália Bernardes, 1991-
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/7173
Resumo: Orientador: Helena Maria André Bolini
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spelling Perfil sensorial de iogurte tipo Skyr adicionado de estévia (Stevia rebaudiana Bertoni) e xilitol em substituição à sacaroseSensory profile of Skyr added by stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) and xylitol in sucrose replacementAvaliação sensorialAdoçantes naturaisProdutos lácteosConsumidoresAlimentos dieteticosSensory evaluationNatural sweetenersDairy productsConsumersDietetic foodsOrientador: Helena Maria André BoliniDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O Skyr é um laticínio rico em nutrientes e propriedades funcionais, como proteínas e probióticos, além de suas qualidades sensoriais atraentes, como a cremosidade. Este produto é consumido globalmente, incluindo sua versão doce. Nas últimas décadas, o elevado consumo de açúcar resultou em um alerta de saúde pública devido aos riscos como a diabesidade. Assim, a demanda por produtos reduzidos ou isentos de sacarose aumentou e adoçantes naturais isentos ou reduzidos em calorias, como estévia e xilitol, se destacam como alternativas à sacarose. Em vista disto, os principais objetivos deste estudo foram: (1) descobrir a doçura ideal em Skyr adicionado de sacarose usando a escala Just-About-Right (JAR) em teste afetivo; (2) realizar a pré-seleção de avaliadores sensoriais por meio de análise discriminativa, incluindo os testes de comparação pareada e triangular; (3) estimar a concentração equivalente de estévia 98% Rebaudiosídeo-A, xilitol e blends de estévia e xilitol em diferentes concentrações (40%/60%; 50%/50%; 60%/40%) por Estimação de Magnitude; (4) investigar a segurança microbiológica e parâmetros físico-químicos em seis amostras de Skyr (SAC, EST, XIL, BL1, BL2, BL3); (5) acessar o perfil descritivo das seis amostras de Skyr por meio de Análise Descritiva Quantitativa e técnicas rápidas e dinâmicas de Tempo-Intensidade e Dominância Temporal de Sensações; (6) conduzir avaliação dos consumidores usando: (a) escala hedônica para acessar a aceitação e preferência, (b) escala JAR para encontrar o ideal de atributos, (c) escala categórica para investigar o comportamento de desejo de aquisição dos produtos (d) lista Check-All-That-Apply para designar os descritores às amostras correspondentes. Alguns dados foram coletados pelo software Fizz e SDTI, e os resultados foram analisados estatisticamente pelo software SAS, XLSTAT e Programa Excel. A concentração ideal de sacarose encontrada em Skyr foi de 8,8%. Comparado a isso foi possível encontrar a concentração equivalente e o poder adoçante dos agentes de doçura de cada amostra. O total de 20 descritores foram definidos, e em nível estatístico significativo (p <0 05) a doçura foi percebida pelos assessores como mais intensa na amostra SAC, o gosto amargo na amostra EST, a cremosidade e sensação de preenchimento na boca na amostra BL3 e gosto acido na amostra XIL. A duração mais longa da percepção de doçura e amargor foi observada pelos avaliadores na amostra EST, enquanto a menor intensidade de cremosidade/doçura e maior acidez foram observadas na amostra XIL. Em geral, a amostra BL3 teve maior aceitação dos consumidores, enquanto a amostra XIL foi a menos aceita. Os mapas de preferência gerados pela Análise de Componentes Principais suportaram a predição da amostra BL3, seguida pelas amostras EST e SAC. Estes três produtos foram fortemente associados aos atributos de cremosidade, viscosidade, sensação de preenchimento na boca, e doçura. Ainda, a baixa aceitação da amostra XIL pela maioria foi correlacionada com a acidez e amargor. Estas duas qualidades sensoriais foram consideradas "demais" em todas as amostras contendo xilitol pela Análise de Penalidades, sugerindo necessidade de melhoria na reformulação do produto. Em resumo, as informações de identidade das amostras e as direções de otimização foram fornecidas neste estudo, a fim de obter melhor aceitação. A amostra SAC foi bem aceita e percebida como a mais doce, embora não tenha sido a preferida. No entanto, uma nova e próspera combinação sinérgica de estévia 98% Rebaudiosídeo-A e xilitol sucedeu neste estudo como Blend3. Este adoçante natural dietético pode ser usado pela indústria de laticínios para beneficiar grupos especiais de consumidoresAbstract: The Skyr is a dairy, rich in nutrients and functional properties such as protein and probiotics, apart from its attractive sensory qualities such as creaminess. Moreover, this product is globally consumed, including its sweetened version. For the last decads, the high consumption of sugar resulted in a public health alert due to its risks such as diabesity. Hence, the demand for reduced or sucrose-free products has grown, and low-calorie natural sweeteners like stevia and xylitol stood out as sweetening agents alternatives. Accordingly, the main objectives of this study were (1) to find out the ideal sweetness in Skyr added by sucrose using Just-About-Right (JAR) scale in affective test; (2) to conduct the pre-selection of sensory assessors through discriminative analysis including Two-Alternative Forced Choice, and Triangle tests; (3) to estimate the equivalent concentration of stevia Rebaudioside-A 98% and xylitol, besides three blends of stevia and xylitol (40%/60%; 50%/50%; 60%/40%) by Magnitude Estimation; (4) investigate the microbiological Safety and physicochemical parameters in the six Skyr samples (SUC, STE, XYL, BL1, BL2, BL3); (5) to better access the descriptive profile of the six sweetened Skyr samples through Quantitative Descriptive Analysis and dynamic rapid techniques Time-Intensity and Temporal Dominance of Sensations; (6) to conduct consumers' evaluation using (a) hedonic scales to access the acceptance and preference, (b) JAR scale to reach the ideal of attributes, (c) intent scale to investigate the purchasing behaviors, and (d) Check-All-That-Apply list to match the descriptors to the correspondent samples. Some of the data were collected by Fizz and SDTI Software, and results were statistically analyzed by SAS and XLSTAT software, and Excel Program. The ideal concentration of sucrose found in Skyr was 8,8%. Compared to that, it was possible to measure the equivalent concentration and the sweetening power of each sweetener in Skyr. The 20 descriptors were defined, and the sweetness was more intense in the SUC sample, bitter aftertaste in the STE sample, creaminess/mouthfeel in the BL3 sample, and sour aftertaste in the XYL sample, all significant at a statistical level (p<0,05). The longest perception's duration of sweetness and bitterness were noticed by the assessors in the STE sample, while the lowest creaminess/sweetness and highest sourness were perceived in the XYL sample. In general, consumers' evaluation showed the BL3 sample as the most well-accepted, while the XYL sample was less accepted. Preference Maps generated by Principal Component Analysis supported the BL3 sample prediction, followed by the STE and SUC samples. Those three products were strongly associated with the creaminess, viscosity, mouthfeel, and sweetness attributes. Still, the rejection of the XYL sample by the majority was correlated to the sour and bitter aftertaste. These two sensory qualities were considered "too much" in all samples containing xylitol by Penalty Analysis, suggesting a need for improvement. In summary, the products' identity information and optimization directions were provided in this study in order to achieve better acceptance of sweetened Skyr. The SUC sample was well-accepted and perceived as the sweetest, but not the preferred one. Nevertheless, a new thriving and synergic combination of stevia rebaudioside-A 98% and xylitol emerged as Blend3. This dietetic natural sweetener can be added to Skyr and may also be applied by the Dairy Industry to benefit special groups of consumersMestradoConsumo e Qualidade de AlimentosMestra em Alimentos e NutriçãoCNPQ130636/2018-5CAPES0[s.n.]Bolini, Helena Maria André, 1961-Verruma-Bernardi, Marta ReginaCunha, Diogo Thimoteo daUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Alimentos e NutriçãoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASBorssato, Amália Bernardes, 1991-20202020-07-20T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (201 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/7173BORSSATO, Amália Bernardes. Perfil sensorial de iogurte tipo Skyr adicionado de estévia (Stevia rebaudiana Bertoni) e xilitol em substituição à sacarose. 2020. 1 recurso online (201 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/7173. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1258883Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-05-23T16:03:59Zoai::1258883Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2024-05-23T16:03:59Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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