Avaliação dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e rotulagem de iogurtes naturais desnatados disponíveis no comércio de Dois Vizinhos - PR

• Autor(a) principal: Troni, Luana Christina
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/28564
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA; Contaminação microbiana; Iogurte; Laticínios; Microbial contamination; Yogurt; Dairying

O iogurte desnatado é visto como um alimento saudável por possuir baixo teor de gordura e de lactose, sendo uma vantagem para as pessoas com restrição calórica na dieta e que possuem intolerância a este dissacarídeo. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e a rotulagem de iogurtes naturais desnatados comercializados na cidade de Dois Vizinhos, PR. Foram analisados quatro marcas de iogurtes naturais desnatados de três lotes distintos adquiridos em supermercados da cidade de Dois Vizinhos, PR, em triplicata. Determinou-se pH, acidez titulável, teor de gordura, umidade, extrato seco total, sólidos não gordurosos, presença de fosfatase e peroxidase, determinação de coliformes a 30-35ºC e coliformes a 45ºC, contagem de bolores e leveduras e análise da rotulagem dos produtos de acordo com as exigências da legislação. As análises foram realizadas nos laboratórios de Bromatologia e Microbiologia da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Dois Vizinhos e no Laticínio Milklat. O valor ideal de pH varia entre 3,5 a 4,6, somente uma marca estava em conformidade, contudo, a acidez apresentou variação média de 0,81 a 0,89g/% de ácido lático, estando dentro do padrão. Por serem produtos desnatados não apresentaram teor de gordura; a umidade variou de 89,74 a 92,23% e os sólidos não gordurosos (entre 7 10%) estavam condizentes com o recomendado para iogurte batido. Os iogurtes analisados passaram por processos de pasteurização adequados, conforme os testes de fofatase alcalina e peroxidase. Em nenhuma das amostras houve crescimento microbiológico, dessa forma, as empresas mantêm rigor na higiene durante a fabricação e armazenamento.