Avaliação microbiológica e físico-química do iogurte natural integral comercializado em Patos, Paraíba.

• Autor(a) principal: BRITO, Grayce Alves de.
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/25683
• topic: Iogurte integral - Patos - PB; Patos - PB - iogurte integral; Avaliação microbiológica - iogurte integral; Avaliação físico-química - iogurte integral; Iogurte integral - avaliação físico-química; Bactérias mesófilas; Laticínio; Qualidade de alimentos - iogurte; Alimentos lácteos - iogurte; Contagem de microrganismos; Wholemeal yogurt - Ducks - PB; Ducks - PB - full-fat yogurt; Microbiological evaluation - full-fat yogurt; Physicochemical evaluation - whole yogurt; Whole yogurt - physical-chemical evaluation; Mesophilic bacteria; Dairy; Food quality - yogurt; Dairy foods - yogurt; Microorganism count; Medicina Veterinária

O iogurte desempenha um papel de suma importância na alimentação humana por colaborarem no bom funcionamento intestinal. E como todo produto de origem animal deve ter controle da carga de micro-organismos para não causar danos a saúde publica. A produção de iogurte exige uma serie de condições, desde seu processamento ate comercialização, para que tenha segurança na qualidade sanitária e organoléptica. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do iogurte natural comercializado na cidade de Patos-PB. Para isso foram analisadas 39 amostras de três marcas diferentes coletadas durante os meses de junho e julho de 2013. De todas as marcas e lotes avaliados, 12,82% apresentaram valores acima do permitido para coliformes e 35,89% apresentaram a presença de micro-organismos mesofilos incontáveis , esse resultado, foi devido as bactérias lácticas e coliformes 30/35° também pertencerem a esse grupo. Alguns valores de pH das amostras, de modo geral, 8 (20,51%) amostra apresentaram um pequeno aumento, ou seja, apresentaram valores levemente alterados em relação aos parâmetros indicados como normais de acordo com alguns autores. Enquanto a acidez estavam dentro dos padrões. Esses resultados indicam que pode estar ocorrendo uma variação no processo de produção em boa parte das amostras avaliadas, e o excesso de coliformes e mesofilos podem apontar precariedade na higienização dos colaboradores e maquinários, assim verifica-se que se faz necessário uma maior ação fiscalizadora dos órgãos responsáveis pelos serviços de Inspeção e Vigilância Sanitária Municipal.