Elaboração de iogurte de chocolate com menta

• Autor(a) principal: Ribeiro, Aline Milles
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Andreolli, Ezequiel Felipe, Menezes, Leidiane Andreia Acordi
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13304
• topic: Tecnologia em Alimentos; Nutrição; Iogurte; Laticínios; Nutrition; Yogurt; Dairying

O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem crescido mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produtos lácteos. Alguns desses estudos têm dado ênfase ao valor nutricional dos ingredientes lácteos, assim como a importância de uma dieta baseada em produtos lácteos. Este trabalho objetivou o desenvolvimento de iogurte batido de chocolate com menta, sendo elaborados quatro tratamentos com diferentes concentrações de cacau e sacarose. O processo de fermentação foi acompanhado através dos valores de pH e acidez expressa em ácido láctico. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez expressa em ácido lático, teor de proteína, carboidrato, umidade, cinzas, extrato seco total, teor de gordura e viscosidade) após a fermentação e durante o armazenamento do produto. Determinou-se a viabilidade das bactérias lácticas tradicionais (Streptococcus salivarius sp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) durante os vinte e oito (28) dias de armazenamento. Testes sensoriais foram realizados com adultos e crianças, por Delineamento em Blocos Casualizados (DBC). Os dados obtidos foram submetidos à Análise dos Componentes Principais (ACP), análise estatística descritiva (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância (ANOVA) e as diferenças das médias comparadas através do teste de Tukey ao nível de 5%. Observou-se que houve um decréscimo do valor de pH, e um aumento na acidez expressa em ácido láctico ao longo dos vinte e oito dias de armazenamento. Durante o tempo de estocagem notou-se que houve uma pequena redução da contagem final de bactérias láticas em relação à inicial, em todos os tratamentos, porém o resultado atendeu aos valores estabelecidos pela legislação brasileira durante todo o prazo de validade, em todas as formulações. A análise sensorial com julgadores adultos demostrou não houve diferença significativa entre as quatro formulações de iogurte ao nível de 5% de probabilidade para os atributos aroma, cor e consistência. Em relação ao atributo sabor, houve diferença apenas entre os tratamentos 2 e 4, que diferiram estatisticamente entre si mas não em relação aos demais tratamento. As formulações 2 e 3 foram iguais e diferiram estatisticamente da formulação 4, mas não em relação à formulação 1, para o atributo impressão global. Todas as formulações de iogurte elaboradas apresentaram escores na faixa de aprovação. Quanto ao índice de aceitabilidade, todos os atributos foram aprovados para as quatro formulações. Em relação à resposta obtida junto aos provadores do grupo infantil, o tratamento 3 diferiu significativamente de todas as amostras. Os tratamentos 1 e 2 diferiam entre si, mas não em relação ao tratamento 4. O índice de aceitabilidade do público infantil foi superior à 70% em todas as formulações. O produto apresentou elevado valor nutricional, caracterizado pelos teores de fibras e proteínas superiores quando comparados ao produto similar disponível no mercado e valor energético inferior ao iogurte comercial, constituindo-se em uma alternativa saudável, nutritiva, além de atender aos requisitos sensoriais dos consumidores.