Análise das alterações físico-químicas em sorvetes com substituição total e parcial de sacarose pelo edulcorante xilitol

• Autor(a) principal: Paula, Rubian Duarte de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26649
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Alimentos - Aditivos; Alimentos - Teor calórico; Alimentos - Análise; Ice cream, ices, etc; Food additives; Food - Caloric content; Food - Analysis

O sorvete é considerado um alimento nutritivo, porém, existem preocupações com seu consumo excessivo. O xilitol é um edulcorante natural com metade do conteúdo calórico da sacarose, tornando-o uma opção interessante para consumidores com restrições alimentares. O objetivo do presente estudo foi desenvolver formulações de sorvete com substituição parcial e total de sacarose pelo edulcorante xilitol e analisar suas características físico químicas a fim de verificar as alterações obtidas pela substituição do açúcar. Foram produzidas três formulações, segundo metodologia descrita em Maia, et al. (2008), sendo uma, controle 100% sacarose (F1), e as demais com substituições 50% xilitol (F2) e 100% xilitol (F3). Os resultados obtidos para as análises de pH (7,22 a 7,28), acidez total (0,27 a 0,50), sólidos solúveis totais (32 a 34°Brix) e cor obtiveram uma média que se manteve próxima da formulação controle. Os resultados para overrun se mostraram bastante promissores, com destaque para a formulação F3 – 86,73%, obtendo melhor teor de incorporação de ar e maior rendimento de calda, a taxa de derretimento se mostrou mais alta nas formulações que apresentaram maior teor de overrun e os resultados para a textura apontaram diferença significativa para o parâmetro consistência. Desta forma, pode-se concluir que a substituição do açúcar pelo xilitol se mostrou muito promissora sem danos à identidade do produto, além de proporcionar maior rendimento e overrun. O custo de produzi-lo é consideravelmente mais alto por tratar-se de um edulcorante obtido por via química, porém, é um produto de valor calórico mais baixo e de via metabólica alternativa, beneficiando consumidores com restrições alimentares.