Análises físico-químicas em formulações de sorvetes com substituição total e parcial de sacarose pela combinação de edulcorante ciclamato:sacarina

• Autor(a) principal: Magalhães, Larissa Pinheiro
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29565
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Adoçantes artificiais; Alimentos dietéticos; Alimentos - Análise; Ice cream, ices, etc; Sweeteners; Dietetic foods; Food - Analysis

Uma das mais recentes tendências de mercado a alta procura e preocupação por alimentos mais saudáveis. O sorvete, por ser altamente democrático e apreciado por todas as faixas etárias, se torna um ótimo alimento para pesquisa de redução e substituição da sacarose por edulcorante. Este trabalho teve o objetivo de avaliar formulações de sorvete com substituição parcial e total de sacarose pela combinação de edulcorante com a proporção 1:1 de ciclamato:sacarina. A necessidade de avaliação de mudança na formulação de sorvetes foi proposta devido à falta de produtos que não contemplam os públicos-alvo como diabéticos, pessoas com restrições alimentares e obesidade. Foram produzidas três formulações com substituição parcial e total de sacarose por ciclamato:sacarina, sendo F1 100% sacarose, F2 50% ciclamato:sacarina e F3 100% ciclamato:sacarina. As formulações foram seguidas por metodologia padrão para sorvetes do tipo soft. Os resultados obtidos para as análises de pH foram de 7,15 (F1), 7,13 (F2) e 7,10 (F3). Os níveis de acidez não apresentaram diferenças significativas ao nível de 5% de significância, sendo 0,39 (F1), 0,43 (F2) e 0,42 (F3). Os sólidos solúveis totais variaram de 31 a 33 ºBrix. Os resultados de overrun demonstraram que a melhor formulação foi considerada a F3, pois o resultado foi de 62,73, logo, apresentando um sorvete com um alto nível de incorporação de ar, leveza e maciez. Notou-se que a taxa de derretimento foi maior nas formulações na qual o overrun também se mostrou elevado. Em relação da textura, não houve diferença significativa para firmeza, coesividade e índice de viscosidade, porém, apresentou diferença significativa para consistência. Conforme os resultados obtidos, concluiu-se que é vantajoso e viável a substituição da sacarose pela combinação de ciclamato:sacarina, mantendo inalterada as características físicoquímicas e ressaltando as características de rendimento de calda pelo overrun e a consistência da textura. Além do mais, apresenta um baixo custo para produção, sendo acessível a grandes, médios e pequenos produtores de sorvete.