Elaboração de frozen adicionado de amora-preta (Rubus fruticosus cv. Tupy)

• Autor(a) principal: Cardoso, Ana Paula Ferrarini
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11690
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS; Bebidas não alcoólicas; Frozen yogurt; Alimentos - Avaliação sensorial; Non-alcoholic beverages; Frozen yogurt; Food - Sensory evaluation

A amoreira-preta pertence a família das Rosaceae. No Brasil, essa cultivar ainda é pouco conhecida. Sua produção e comercialização são de pequena escala, mesmo esta fruta apresentando grandes evidências benéficas à saúde humana. Uma das formas de alavancar a produção seria elaborar um produto lácteo, como o frozen adicionado de amora-preta. O frozen é uma mistura coloidal aerada, contendo espessantes e estabilizantes, de sabor doce, que além de ser um produto saudável, pode possuir diversos sabores. Este trabalho teve por objetivo elaborar três formulações de frozen adicionado de amora-preta com proporções variadas de polpa (10, 15 e 20%), a fim de verificar as características físicas, químicas e sensoriais do produto final. As amostras foram analisadas quanto aos teores de sólidos totais, proteínas, pH, acidez, açúcares redutores, e a avaliação sensorial foi realizada por meio de testes de preferência, aceitação e intenção de compra. Dentre as análises físico-químicas para as diferentes formulações de frozen, os resultados de todos os parâmetros tiveram diferença significativa (p ≤ 0,05), indicando a influência da proporção de polpa em cada formulação. A preparação de frozen adicionado de amora-preta obteve pela pesquisa de campo uma boa aceitabilidade, pois 30% das pessoas responderam “gostei muitíssimo” para formulação 20% de polpa de amora, assim como a análise de preferência, na qual 50,5% dos provadores preferiram esta formulação, e todos as formulações apresentaram boa intenção de compra sendo possível a comercialização do produto.