Avaliação de métodos de baixo custo para conservação de leveduras cervejeiras

• Autor(a) principal: Camargo, Gilmar
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/23882
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA; Reaproveitamento (Tecnologia química); Leveduras; Cerveja; Recycle operations (Chemical technology); Yeast; Beer

A levedura é um ingrediente fundamental para a produção de cerveja e o seu reaproveitamento dentro da indústria cervejeira é de extrema importância. O objetivo presente trabalho foi desenvolver e avaliar um método viável e de baixo custo para o reaproveitamento e manutenção das cepas. O estudo foi realizado utilizando cepas da fabricante Fermetis onde cervejas foram produzidas em escala piloto, visando imitar o processo industrial para posteriormente reaproveitar as leveduras da pós-fermentação. As leveduras foram lavadas e isoladas em uma fase em que continha somente leveduras vivas e saudáveis. As mesmas foram armazenadas em temperaturas de geladeira, cerca 2 a 4ºC e outra parte foi congelada com uma solução crioprotetora de glicerol e ácido ascórbico em uma temperatura de -20ºC. As cepas preservadas em geladeira partiram de uma viabilidade entre 86 e 91% e depois de seis meses a viabilidade baixou para cerca de 60 a 65% com a exceção da levedura US-05 que resistiu melhor às condições de frio, mantendo sua viabilidade em 76,5% para o presente estudo. O congelamento por sua vez, não mostro-se muito eficiente, pois a maioria das leveduras não resistiu às condições severas. O motivo por traz disso é que a levedura foi adicionada ao glicerol em sua fase estacionária e o álcool presente na solução acabou se transformando em um agente criossensibilizador levando a baixa eficiência do método proposto. Desta forma, baseado nos resultados deste experimento, os cervejeiros e microcervejarias poderão fazer o reaproveitamento e manutenção de duas leveduras com um método simples, resultando em uma importante economia na indústria cervejeira.