Biomassa da banana verde como ingrediente na elaboração de empanado de frango

• Autor(a) principal: Silva, Adriana Rayana da
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Diniz, Kristiany Moreira
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12369
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Biomassa vegetal; Alimentos funcionais; Amido; Carne de ave; Plant biomass; Functional foods; Starch; Poultry as food

Ao longo dos anos, os consumidores buscam por produtos de simples e fácil preparo e que possam oferecer características funcionais visando uma melhor qualidade de vida. A biomassa de banana verde é um alimento que além de apresentar muitas vantagens nutricionais, possui elevada quantidade de fibras e amido resistente capaz de desempenhar importante função no organismo. Este alimento pode ser incorporado em diversas formulações sem alterar o sabor original. Desta forma, o presente estudo tem a motivação pautada no desenvolvimento de um empanado de frango contendo como ingrediente funcional a biomassa de banana verde. O método de elaboração dos empanados de frango consistiu inicialmente na desossa manual do filé de peito, em seguida, após congelamento dos mesmos, estes foram moídos e processados com os demais condimentos e aditivos, seguidos da adição de 10% (A) a 25%(B) da biomassa previamente preparada de acordo com a literatura. Após a mistura o processo de moldagem, empanamento, pré-fritura e congelamento foram realizados. Para garantir a segurança dos consumidores o produto final foi avaliado por meio de análise microbiológica dos principais micro-organismos presentes no preparo, tais como Salmonella sp, Coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, com o resultado negativo para todos os testes. A composição proximal foi determinada com análises físico-químicas e comparadas a literatura disponível sendo o produto obtido uma fonte alimentar contendo proteínas e carboidratos. A formulação A possui 20,25% e 19,06 e a formulação B 24,70% e 22,83 de proteínas e carboidratos respectivamente. A análise sensorial a fim de obter informações apuradas sobre o nível de aceitação do empanado de frango e os resultados analisados com o auxílio de ferramentas estatísticas alcançou uma satisfatória aceitação em relação aos atributos cor, sabor, textura, aroma e aceitação global.