Estabilidade físico química e microbiológicade bacon de pernil produzido com defumação natural

• Autor(a) principal: Torezan, Raquel Fabian
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27572
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Carne defumada; Físico-química - Análise; Testes microbiológicos; Oxidação; Lipídios; Smoked meat; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis; Microbiological assay; Oxidation; Lipids; Tecnologia de Alimentos

O Brasil é um dos maiores produtores de proteína animal no mundo com aproximadamente 70% da carne suína consumida internamente na forma de industrializados, sendo o bacon um dos pontos fortes dessa produção. Sabe-¬se que hoje, devido à produção em grande escala, as empresas têm preferência pelo uso da defumação a frio ou fumaça líquida, porém indústrias ainda mantêm a defumação a quente ou natural, sobre a qual não há riqueza de dados estudados. Este estudo avaliou parâmetros físico-químicos e microbiológicos em um período de 0 a 90 dias. Os resultados obtidos demonstram que a umidade variou entre 44,36 a 64% entre os lotes. Os valores referentes aos lipídios foram de 14,74 a 30,80%, pois variam de acordo com a composição da matéria¬-prima. O pH médio para tempo inicial foi de 6,11 e apresentou diminuição ao longo do período de armazenamento. A atividade de água para cada lote durante o período de armazenamento manteve-se entre 0,93 e 0,97. Os resultados para cor mantiveram-se estáveis nos primeiros 60 dias, com alteração para o amarelo após esse período. O nitrito de sódio residual no início foi de 253 mg, diminuindo os valores para 168, 104 e 70 mg em 30, 60 e 90 dias, respectivamente. A oxidação lipídica manteve-¬se na faixa de 0,05 a 0,12 mg de malonaldeido/kg de produto até os primeiros 60 dias com aumento significativo após esse período. Os microrganismos pesquisados foram as Bactérias Aeróbias, Clostridium sulfito redutor e Staphylococcus coagula-se positiva, as quais não apresentaram crescimento, indicando que a forma de embalagem, os fenóis decorrentes da defumação natural e os sais de cura da formulação formam uma barreira eficiente contra esses microrganismos. Com os resultados apresentados pode-se concluir que o bacon possui estabilidade físico-química e microbiológica durante 60 dias, não podendo ser estendida a 90 dias, pois os parâmetros estudados começam a sofrer alterações. Todavia o processo de produção necessita de melhor padronização, uma vez que há variações consideráveis entre os lotes. Sabe-se que a matéria prima varia naturalmente, porém parâmetros de produção devem ser melhor definidos para minimizar grandes variações dentro dos mesmos lotes.