Aplicação de transglutaminase na produção de bebida láctea fermentada com alto teor de soro

• Autor(a) principal: Reinaldo, Ana Flávia Alves
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFU
• Texto Completo: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/21659
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Bebida láctea fermentada; Transglutaminase; Estabilizantes; Espessantes; Fermented dairy drink; Stabilizers; Thickeners

As bebidas lácteas fermentadas têm tido seu consumo aumentado devido seu custo mais acessível, porém, as características sensoriais destas são afetadas principalmente pelo maior teor de soro. Para manter e acrescentar as propriedades funcionais e sensoriais desejáveis ao produto final faz-se o uso de aditivos, dentre esses, a enzima transglutaminase de origem microbiana (MTG) que atua na formação de ligações cruzadas intra e intermoleculares entre proteínas conferindo maior estabilização da rede de gel. Assim este trabalho teve como objetivo avaliar bebida láctea fermentada acrescida de enzima transglutaminase microbiana variando nas formulações os teores estabilizantes/espessantes, amido de milho modificado, gelatina e goma guar com posterior avaliação físico-química. Foi determinado um total de cinco formulações constituídas por leite e soro de leite em pó reconstituídos na proporção de 1:1, variando amido, gelatina e goma sendo que, tais amostras foram produzidas com e sem adição de MTG. A quantidade de enzima adicionada foi estabelecida sobre o teor proteico apresentado na tabela nutricional do leite e soro de leite em pó. Foi realizado análises de pH, teor de ácido lático, acidez total titulável, proteínas, sólidos totais e sinérese. Os valores de acidez titulável e o percentual de ácido láctico variaram entre 5,424 a 8,396 e 0,491 a 0,753 respectivamente em análise nos dia 3, 5 e 7 após fabricação. Estes demonstraram que todas as formulações tendem a estabilizar quanto à produção de ácidos e, consequente, redução do pH à partir do quinto dia de vida de prateleira. Entretanto o pH demonstrou variação significativa (p<0,05) entre os valores obtidos durante os três dias analisados. O teor de proteínas das formulações foi entre 1,73 e 1,86 gramas em 100 gramas de produto, sendo que o menor teor é observado nas formulações que não continham gelatina. Os percentuais de sólidos não apresentaram diferença entre as formulações com e sem enzima, variando entre 17,629 e 18,706%. Em relação à sinérese, a formulação contendo goma e gelatina (GO/GE) com e sem adição da enzima MTG não apresentou sinérese nos dias de análise, o que demonstra a formação de uma rede de gel com maior capacidade de retenção de água. Em contrapartida as formulações contendo amido foram as que mais apresentaram sinérese devido à retrogradação do amido. De forma geral o percentual de MTG empregado não afetou de forma significativa os resultados obtidos, o que pode demonstrar que em quantidade pequena como empregado (0,006%), esta enzima não possua a capacidade de atuar como apresentado em outros estudos, melhorando características desejáveis como a redução da sinérese.