Modelagem matemática da secagem de casca de maracujá e influência da temperatura na cor, compostos fenólicos e atividade antioxidante

• Autor(a) principal: Spoladore, Sabrina Fortini
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6783
• topic: Engenharia de Alimentos; Maracujá; Secagem; Modelagem; Cor; Fenóis; Passion fruit; Drying; Modelyng; Color; Phenols

A casca de maracujá é o subproduto do processamento da indústria de sucos e quando não é descartada ou utilizada como adubo ou ração, pode servir como matéria-prima para a indústria de pectina ou de outros ingredientes funcionais, devido ao seu alto teor de fibras e minerais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência da temperatura de secagem sobre as características de cor, compostos fenólicos e atividade antioxidante da casca de maracujá. Também foi avaliada a capacidade de alguns modelos matemáticos na representação da secagem. O produto atingiu umidade constante aos 240 minutos para secagem a 90 ºC, 300 minutos para 80 ºC, 390 minutos para 70 ºC e 360 minutos para 60 ºC. O modelo de Page foi o que melhor representou o processo em todas as temperaturas estudadas (R2 de 0,982 a 0,998). Foram verificadas variações significativas de cor durante o processo sob diferentes temperaturas. Os compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante identificados nas amostras in natura também apresentaram variações nos seus teores ao final do processo de secagem. Ocorreu um decréscimo na capacidade antioxidante e um aumento no teor de compostos fenólicos com o aumento da temperatura.