Descrição do processo de secagem e caracterização físico-química de cascas de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa o. deg.).

• Autor(a) principal: LIMA, Amélia Ruth Nascimento.
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/21797
• topic: Maracujá; Passiflora edulis f. flavicarpa o. deg; Maracujá amarelo; Casca de maracujá; Farinha da casca de maracujá; Tecnologia de alimentos; Secagem convectiva; Passion fruit; Passion fruit yellow; Passion fruit peel; Passion fruit husk flour; Food Technology; Convective drying; Maracuyá; Fruta de la pasión amarillo; Cáscara de maracuyá; Harina de cáscara de maracuyá; Tecnología de los Alimentos; Secado por convección; Biotecnologia

A presente pesquisa teve como objetivo descrever e otimizar o processo de secagem de cascas de maracujá, secas a 60 e 70 °C, submetidas e não submetidas ao pré - tratamento de branqueamento, bem como, analisar os parâmetros físico-químicos do conteúdo seco (farinhas) e dos produtos elaborados a partir dele (biscoitos tipo mignon). Para descrever a cinética de secagem das cascas de maracujá foram utilizados modelos empíricos e uma solução numérica para a equação de difusão (assumindo a geometria de uma parede infinita, bem como, considerando que a difusividade efetiva de massa e a espessura do produto poderiam variar), por meio de dois softwares denominados Lab Fit e Infinite Slab Numerical. Após a realização das secagens convectivas, as amostras foram trituradas até a obtenção de farinhas, as quais foram caracterizadas quanto aos parâmetros de umidade, atividade de água (aa ), acidez, lipídeo e cinzas. A farinha que apresentou melhores características físico- químicas, bem como, menor tempo de processamento, foi utilizada para elaboração de biscoitos tipo mignon. Os biscoitos foram caracterizados por meio de análises de umidade, aa , lipídeo e cinzas. De acordo com os resultados obtidos, foi possível verificar que o teor de umidade de equilíbrio sofreu influência do pré-tratamento de branqueamento para ambas as amostras (60 e 70 °C), enquanto a temperatura de secagem só influenciou o teor de umidade das amostras branqueadas. Em relação ao tempo de secagem, notou-se uma redução de 105 minutos no período total do processo para o tratamento seco a 70 °C com branqueamento. Observou-se uma influência significativa da temperatura e do branqueamento sobre as taxas de secagem. Dentre os modelos empíricos, Page foi eleito o modelo que melhor se ajustou aos dados das secagens. O modelo difusivo se ajustou satisfatoriamente aos dados experimentais, sendo, inclusive, considerado aquele que se adequou de maneira mais eficaz aos dados. Com relação ao coeficiente de transferência convectiva de massa, notou-se influência da temperatura (à medida que a temperatura de secagem aumentou o coeficiente também se elevou). Sobre as cinéticas de secagem, pôde-se perceber que houve uma maior influência da temperatura, quando comparada ao pré-tratamento de branqueamento. Quanto à difusividade efetiva de massa, verificou-se uma diferença significativa nessas difusividades no início do processo. Todas as farinhas obtidas apresentaram satisfatórias características físico-químicas (valores de acordo com as legislações vigentes). A farinha escolhida para a elaboração dos biscoitos tipo mignon foi àquela derivada das amostras branqueadas secas a 70 °C, pois apresentou menor tempo de processamento. Os biscoitos também foram considerados físico- quimicamente adequados, apresentando-se como produtos promissores do ponto de vista biotecnológico, com ampla capacidade de inserção na indústria alimentícia. No geral, notou- se que os modelos utilizados para descrição da cinética de secagem (modelos empírico e uma solução númerica para equação de difusão) se ajustaram satisfatoriamente aos dados experimentais, bem como, tanto as farinhas das cascas de maracujá, quanto os biscoitos tipo mignon apresentaram boas características físico-químicas, apresentando-se como produtos promissores do ponto de vista biotecnológico.