Etapas da elaboração de cenoura e cebola minimamente processadas utilizando as boas práticas de fabricação

• Autor(a) principal: Kawazoe, Patricia Yuko
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12397
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Indústria; Controle de qualidade; Hortaliças - Processamento; Food industry and trade; Quality control; Vegetables - Processing

A indústria de vegetais minimamente processados gera grandes benefícios ao consumidor, uma vez que proporciona alimentos pré-preparados, com o mínimo de alterações das suas características originais, levando praticidade nas cozinhas e qualidade na alimentação. Entretanto, as hortaliças em geral são facilmente perecíveis, neste sentido são necessários controles e emprego de tecnologias que auxiliem na redução da susceptibilidade à deterioração dos produtos e para garantir um produto seguro e de qualidade, as indústrias devem seguir as boas práticas durante toda a cadeia de produção, como ditam as legislações vigentes, possuindo materiais que auxiliem no alcance de seus objetivos. Portanto, o presente trabalho teve como finalidade acompanhar a elaboração de vegetais minimamente processados em uma indústria e sugerir melhorias nas etapas. Foram utilizadas as instruções de trabalho dos produtos (com enfoque na produção de cebola e cenoura), os formulários de Checklist (de higienização pré-operacional e de higiene e saúde dos colaboradores) e o formulário “Higienização das Instalações, equipamentos e utensílios”, assim como instrumentos de medição, um pHmetro e um termohigrômetro. A partir dos resultados foram elaboradas sugestões quanto às etapas de produção, comparando as condições ideais com os dados gerados, principalmente de temperatura, a qual estava fora do padrão, e foram propostas alterações nos formulários de verificação, por exemplo, a inclusão de itens essenciais para o controle das boas práticas. Com as sugestões levadas aos responsáveis da indústria, acredita-se que gerará bons resultados ao serem aplicadas e haverá melhorias, por exemplo, no aspecto visual e aumento da vida útil de seus produtos e maior funcionalidade e agilidade na aplicação dos formulários de verificação.