Efeito do congelamento sobre a estabilidade da polpa de kiwi adicionada de extrato aquoso de pólen apícola

• Autor(a) principal: Rodrigues, Deyse Pegorini
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15267
• topic: Química; Frutas congeladas; Alimentos - Conservação; Quiuí - Conservação; Frozen fruit; Food - Preservation; Kiwifruit - Conservation

O congelamento é um dos métodos de conservação de alimentos mais utilizados industrialmente, principalmente em alimentos perecíveis como as frutas. No entanto, sabe-se pouco quanto às alterações que podem ocorrer nas características físicas e químicas da fruta durante o período de congelamento. Neste contexto, o presente trabalho tem por objetivo avaliar o efeito do congelamento sobre a estabilidade da polpa de kiwi adicionada de extrato de pólen apícola por um período de 120 dias de armazenamento. Foram analisados teores de umidade, cinzas, pH, sólidos solúveis, acidez, vitamina C, proteínas e antioxidantes periodicamente a cada 30 dias. Na sequência, os resultados foram tratados estatisticamente pelo teste Tukey com nível de confiança de 95%. Ao fim do processo de armazenamento por congelamento, concluiu-se, de forma geral, que as características foram preservadas, indicando que o método utilizado foi eficiente. E a adição de pólen apícola na polpa de kiwi se mostrou eficaz na estabilidade de alguns parâmetros físico-químicos, reduziu as perdas de vitamina C e favoreceu uma maior manutenção do potencial antioxidante.