Análises da atividade de água, cor e reologia em topping de kiwi com diferentes espessantes

• Autor(a) principal: Cordoba, Layse do Prado
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16665
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Quiuí; Gomas e resinas; Reologia; Kiwifruit; Gums and resins; Rheology

O topping é um produto alimentício, de sabor doce, ácido, com presença de frutas. Possui sua estrutura viscosa pela ação de agentes espessantes. O kiwi é uma fruta de grande aceitação e de aspecto muito atraente. Neste trabalho formulou-se o topping de kiwi, com diferentes agentes espessantes na sua composição (goma xantana, carragena, carboximetilcelulose (CMC) e tara). Analisou-se a atividade de água (Aw), cor e reologia das amostras. Percebeu-se que as gomas não influenciaram na Aw das amostras durante armazenamento. Ao longo do tempo de armazenamento a luminosidade das amostras aumentou e a cromaticidade verde e azul foram aumentadas. Quanto a reologia, a viscosidade inicial variou conforme a goma e a concentração utilizada, fornecendo também maior estabilidade para a amostra ao longo do armazenamento.