Microencapsulação de probiótico utilizando proteína de farelo de arroz e maltodextrina como agentes encapsulantes e sua aplicação em iogurte

• Autor(a) principal: Vaniski, Rosane
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2179
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Lactobacillus acidophilus; Iogurte; Probióticos; Lactobacillus acidophilus; Yogurt; Probiotics; Tecnologia de Alimentos

Micro-organismos probióticos promovem diversos efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. Entretanto, para que isso ocorra é necessário que este permaneça viável no trato digestório humano, sendo este o principal desafio para que promovam efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. Um método bastante utilizado para aumentar a sobrevivência dos probióticos frente às condições adversas é a microencapsulação, onde diversas são as técnicas e os materiais utilizados neste processo. O objetivo deste trabalho foi otimizar o processo de microencapsulação por spray drying do Lactobacillus acidophilus La-5 utilizando proteína extraída do farelo de arroz e maltodextrina como materiais encapsulantes, por meio da aplicação de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 23, cujas variáveis foram temperatura do ar de entrada, vazão de entrada e razão maltodextrina/proteína do farelo de arroz como materiais de parede, e a aplicação em iogurte. A eficiência da microencapsulação do L. acidophilus La-5 variou entre 79,7% a 89,9%, e as microcápsulas apresentaram tamanhos semelhantes entre os tratamentos, variando de 4,92 a 7,06 μm, baixo teor de umidade, atividade de água e higroscopicidade, corroborando para uma maior viabilidade do L. acidophilus La-5 durante o armazenamento, que ao final de 45 dias a 4 ± 1°C permaneceu superior a 8 Log UFC.g-1 de células viáveis. As análises termogravimétricas, comprovaram que a microencapsulação possibilitou um aumento da estabilidade térmica ao microorganismo probiótico, e pela análise de FTIR observou-se que houve interação entre os materiais utilizados. A sobrevivência do L. acidophilus microencapsulado, nas soluções simuladas dos fluídos gástrico e intestinal, foi superior a sobrevivência do L. acidophilus na forma livre, apresentando uma redução na viabilidade de 2,45 log e 4,83 ciclos log, respectivamente. Já a liberação controlada do L. acidophilus em solução simulada do cólon ocorreu em maior número após 1,5 horas de incubação. As microcápsulas do melhor tratamento, definido a partir da análise de desejabilidade, foram utilizadas para a elaboração de iogurte probiótico, sendo que o tempo de fermentação do iogurte contendo L. acidophilus livre e microencapsulado foi de 4 horas. Durante o período de armazenamento refrigerado, a pós-acidificação foi maior no iogurte contendo L. acidophilus livre, em comparação com o iogurte contendo células microencapsuladas, sendo que ambas formulações apresentaram contagens acima do recomendado pela legislação brasileira, mantendo sua alegação funcional. Para a composição centesimal, o iogurte contendo microcápsulas apresentou maior teor de proteína e carboidratos. Em relação a avaliação da sobrevivência nos fluídos gástrico e intestinal simulados, o L. acidophilus microencapsulado apresentou menor redução de viabilidade, e maior porcentagem de sobrevivência.