Viabilidade da adição de lactobacillus acidophilus microencapsulado com proteína de soja e maltodextrina em iogurte adicionado de polidextrose

• Autor(a) principal: Carmo, Edianez Umbelina Ferrazzo do
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12647
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Probióticos; Micro-organismos; Lactobacillus acidophilus; Probiotics; Microorganisms; Lactobacillus acidophilus

Para que os micro-organismos probióticos beneficiem o hospedeiro, por manter ou melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, estes devem resistir ao ambiente ácido estomacal, à bile e as enzimas pancreáticas e ter capacidade de colonização. A fim de contribuir para a viabilidade destes micro-organismos, técnicas como a microencapsulação tem sido estudadas. Por sua vez, o uso de prebióticos contribui para o aumento do número de bactérias benéficas, como espécies de lactobacillus e bifidobacterium, na microbiota intestinal, o emprego conjunto de probiótico e prebiótico resulta em produtos simbióticos. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi obter um iogurte simbiótico. Para tal, quatro tratamentos foram elaborados: controle (apenas com l. Acidophilus), adicionado de l. Acidophilus e polidextrose, adicionado de l. Acidophilus microencapsulado e adicionado de l. Acidophilus microencapsulado e polidextrose. Todos os tratamentos foram submetidos a caracterização da composição centesimal e das propriedades físico-químicas, análise reológica, enumeração do micro-organismo probiótico e bioacessibilidade. O leite utilizado para elaboração dos tratamentos atende os requisitos mínimos de composição centesimal exigidos pela legislação. Quanto as formulações de iogurte, apenas o tratamento 2 não estava em conformidade, em termos de proteínas lácteas, com a legislação vigente e foram classificados como integral, pois apresentaram no mínimo 3,0% de gordura. As quatro formulações de iogurte tiveram comportamento fermentativo semelhante, cujo tempo máximo de fermentação foi de 6 horas. Os iogurtes desenvolvidos neste trabalho apresentaram contagens microbiológicas de acordo com a legislação vigente. O tratamento 4, principal alvo de estudo, apresentou contagem de 9,2 log ufc.G-1, o que, exponencialmente, corresponde a 109 ufc.G-1 ao final de 45 dias de armazenamento refrigerado, podendo então ser classificado como iogurte simbiótico. O ensaio in vitro de simulação da passagem dos iogurtes pelo trato gastrointestinal realizado indicou maior sobrevivência do lactobacillus acidophilus encapsulado quando comparado ao micro-organismo livre, indicando que a microencapsulação conferiu proteção à viabilidade do micro-organismo. Logo, foi possível obter um iogurte simbiótico elaborado a partir de l. Acidophilus microencapsulado e adicionado de polidextrose.