Utilização de cobertura comestível a base de pectina de baixa metoxilação e ácido cinâmico em morango refrigerado

• Autor(a) principal: Barreiro, Eric
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12678
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Análise; Testes microbiológicos; Controle de qualidade; Food - Analysis; Microbiological assay; Quality control

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do revestimento comestível de pectina de baixa metoxilação e ácido cinâmico em morango in natura refrigerado, sendo realizadas análises microbiológicas e físico-químicas a fim de verificar a influência dos tratamentos na qualidade pós-colheita e a segurança microbiológica dos frutos. Foram desenvolvidas cinco formulações, sendo que a variável foi a adição do agente antimicrobiano ácido cinâmico (controle, 50 mg L-1, 100 mg L-1, 150 mg L-1 e 200 mg L-1), sendo fixada uma formulação de cobertura comestível de pectina de baixa metoxilação (10 g L-1). O delineamento estatístico utilizado foi inteiramente casualizado com três repetições por tratamento em cada dia de análise. Após a imersão dos morangos nas formulações (coberturas), os frutos foram acondicionados em embalagens de poliestireno expandido cobertas com filme de polietileno e armazenados a 5 °C e 85-90 % de umidade relativa por um período de 10 dias. As análises microbiológicas de contagem total de mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras e coliformes totais foram realizadas a cada 3 dias e as análises físico químicas de perda de massa fresca, coloração, atividade água, pH, teor de sólidos solúveis (°Brix) e acidez titulável foram realizadas a cada 2 dias. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade. Os frutos que apresentaram as melhores características pós-colheita foram os tratados com 150 mg L-1 de ácido cinâmico. Apenas os frutos tratados com 50 mg L-1 de ácido cinâmico se mostraram inaptos para consumo no décimo dia de armazenamento.