Avaliação higiênico-sanitária e físico-química de carne moída in natura comercializada em Campo Mourão – PR

• Autor(a) principal: Costa, Larissa Cristina
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6547
• topic: Tecnologia em Alimentos; Carne - Qualidade; Testes microbiológicos; Alimentos - Análise; Meat - Quality; Microbiological assay; Food - Analysis

A carne moída é amplamente utilizada hoje em dia, pela sua praticidade, baixo preço e por ser fonte de proteínas. Porém, a carne moída por ter uma maior área de contato se torna um meio altamente favorável para o crescimento de microrganismos vindo deteriorar o produto e, assim diminuir seu tempo útil de comercialização e vinculando doenças aos consumidores. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária através de análises microbiológicas e através de análises físico-química de carne bovina moída in natura comercializada na cidade de Campo Mourão / Pr. Para tanto, foram determinados 2 pontos de grande comercialização de carne bovina no município e, foram estudadas 8 amostras. Em relação à qualidade microbiológica todas as amostras encontraramse dentro dos padrões estabelecidos visto que a legislação só estabelece padrões para ausência de salmonella em 25 g de alimentos. Nas análises físico-químicas houve pouca variação nos resultados e somente a amostra B obteve valores acima na análise de filtração, mas todos os resultados não obtiveram diferença significativa em nível de 5% pelo teste de Tukey. Mas nem sempre análises físico-químicas são usadas para avaliar qualidade de um produto, somente uma análise microbiológica nós daremos informações pertinentes a qualidade higiênico-sanitária do produto.