Conservação de mandioca embalada a vácuo, pré-cozida e armazenada sob refrigeração

• Autor(a) principal: Moreira, Cleverson Junior
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13354
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Alimentos - Conservação; Alimentos - Análise; Testes microbiológicos; Food - Preservation; Food - Analysis; Microbiological assay

A mandioca possui grande importância nutricional em países tropicais, por ser um alimento energético e por ser utilizada para alimentação humana, animal, e uso industrial. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade da mandioca embalada à vácuo, pré cozida e armazenada sob refrigeração. As raízes de mandioca foram lavadas, descascadas e sanitizadas, sendo em seguida colocadas em embalagens de polietileno de baixa densidade para aplicação do vácuo. Após o acondicionamento nas embalagens foi realizada a pré-cocção com o tratamento pelo vapor d´água a aproximadamente 100 °C, durante os tempos de 0 (controle), 2 e 4 minutos. Em seguida as raízes de mandioca foram armazenadas sob refrigeração a 5 ºC por um período de 12 dias, sendo as análises físico-químicas (perda de massa fresca, cor, pH e acidez titulável) e microbiológicas (Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, Salmonella sp, e Coliformes a 45ºC/g) realizadas aos 0, 4, 8 e 12 dias de armazenamento. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade por meio do programa Infostat. As mandiocas dos três tratamentos apresentaram cor, pH, acidez titulável e perda de massa dentro dos padrões adequados para sua conservação. As análises microbiológicas estavam dentro dos padrões de qualidade da legislação vigente. Este método de conservação (pré cocção) podese tornar viável por ser mais uma alternativa de agregar valor para o produtor, por proporcionar um produto de conveniência para o consumidor e por reduzir as perdas pós colheita de mandioca.