Aproveitamento do mesocarpo da jaca em substituição ao peito de frango

• Autor(a) principal: Watanabe, Caroline Akemy
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12655
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Avaliação sensorial; Alimentos vegetarianos; Frango de corte; Food - Sensory evaluation; Vegetarian foods; Broilers (Chickens)

Utilizou-se o mesocarpo da jaca verde, parte da fruta que costumava ser descartada, mas que atualmente vem sendo empregada na culinária vegetariana como alternativa a carne de frango. Foram avaliadas a composição centesimal da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) verde in natura e da jaca verde cozida e liofilizada. Foram avaliados os parâmetros cor e textura da jaca verde cozida e do peito de frango cozido. Realizou-se também uma análise sensorial para avaliar os atributos da jaca verde cozida, da jaca verde cozida liofilizada e reidratada e do peito de frango cozido. Análises microbiológicas de acordo com a Resolução de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária RDC nº 12 de 02 de janeiro (BRASIL, 2001), foram realizadas nas três amostras servidas na análise sensorial para garantir a inocuidade do produto. Observou-se um aumento dos teores de proteína, lipídios, fibra bruta e pH na jaca verde cozida e liofilizada (11,42±0,29%, 4,63±0,23%, 33,67±3,76% e 5,42±0,01% respectivamente) quando comparada a jaca verde in natura (10,64±0,32%, 3,20±0,31%, 15,41±0,27% e 5,26±0,02% respectivamente em base seca). Já os parâmetros umidade e cinzas apresentaram valores menores na Jaca verde cozida e liofilizada (7,14±0,26% e 5,44±0,26% respectivamente em base seca) do que na fruta verde in natura (85,12±0,32% e 6,47±0,17% respectivamente em base seca). Houve diferença estatística na luminosidade representada por L* entre as amostras de jaca cozida e de frango cozido, porém os parâmetros a*, b*, C* e h* foram estatisticamente iguais entre as duas amostras. A força de cisalhamento medida para a comparação de textura foi estatisticamente igual para as duas amostras pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância, indicando 44,6±1,2 N para a jaca verde cozida e 44,9±3,5 N para o peito de frango cozido. O resultado da análise sensorial indicou semelhança entre as amostras de jaca cozida e jaca cozida liofilizada e reidratada, ambas as amostras se classificaram no grupo "gostei ligeiramente" dados que viabilizam o processo de liofilização na jaca verde cozida, já a amostra de peito de frango cozido classificou-se em todos os atributos no grupo "gostei regularmente" fato que pode ser atribuído a familiaridade dos avaliadores com a carne de frango.