Atividade biológica e quantificação de compostos bioativos em extrato de erva mate e sua aplicação em hambúrguer de peixe

• Autor(a) principal: Tonet, Andressa
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3234
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA; Antioxidantes; Alimentos - Conservação; Cromatografia a líquido de alta eficiência; Antioxidants; Food - Preservation; High performance liquid chromatography; Engenharia Química

Há milênios as plantas são fontes naturais de substâncias utilizadas na indústria. Um exemplo dessas plantas é a erva mate, que por sua vez contém elevado conteúdo de compostos biologicamente ativos com potencial aplicação industrial. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade biológica do extrato de erva mate, quantificar seus compostos e aplicar em hambúrguer de peixe. O extrato seco de erva mate foi submetido a dois testes diferentes para avaliação da atividade antioxidante. No teste de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila) foram observados resultados de IC50 de 7,91 μg mL-1 para o extrato de erva mate (EEM) e 1,04 μg mL-1 para o butil hidroxianisol (BHA). Já para o teste de FRAP (ferric reducing antioxidant power – poder antioxidante de redução do ferro) os resultados de poder de redução de Fe (II) por grama de amostra foram de 4922,67 para EEM e 15801,14 para BHA. A investigação do poder antioxidante da combinação de erva mate e BHA foi realizada por planejamento experimental pelo teste de DPPH, no qual os resultados obtidos nos permite prever a resposta de cada composto em concentrações pré-determinadas. A avaliação da atividade antimicrobiana foi avaliada isoladamente pelo teste de Concentração Inibitória Mínima (CIM) e em combinação pela técnica de checkerboard. Os resultados obtidos de CIM para o EEM frente a Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella Typhi. foram de 10 mg mL-1, 5 mg mL-1 e 10 mg mL-1, respectivamente, e para o BHA foi de 0,313 mg mL-1 para todos os microrganismos testados. Quanto à análise de interação da combinação dos compostos observou-se atividade aditiva, de acordo com o valor de ICIF calculado que foi de 0,998 para S. aureus. A metodologia desenvolvida para a quantificação dos compostos da erva mate por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) se mostrou específica, linear, precisa e exata. Os resultados da quantificação dos compostos por CLUE foram de 49,6 mg g-1 de ácido clorogênico, 34,5 mg g-1 de cafeína e 23,1 mg g-1 de rutina. Por fim, foram preparados os hambúrgueres de peixe e realizadas as análises de composição centesimal, oxidação lipídica e microbiológica. Não foi observada oxidação lipídica no produto. Quanto à análise microbiológica de contagem de mesófilos no hambúrguer de peixe foi observado diferença estatística entre a fomulação controle e as formulações com BHA e extrato de erva mate a 1,0%. Contudo, estudos adicionais utilizando a erva mate devem ser realizados para comprovar seu efetivo poder conservante.