Avaliação da ação sanitizante do ácido peracético em peças de carne bovina

• Autor(a) principal: Pereira, Tafael Lucas
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1549
• topic: Carne bovina; Testes microbiológicos; Tecnologia de alimentos; Beef; Microbiological assay; Food - Technology

A responsabilidade primária pela segurança e qualidade dos alimentos é daqueles que os produzem, processam e comercializam. Várias estratégias de intervenção têm sido desenvolvidas para reduzir o nível de micro-organismos em carnes bovinas, como a sanitização com ácidos e sais. A partir do pressuposto, o objetivo do trabalho é avaliar a ação sanitizante do ácido peracético em amostras de patinho bovino (Vastus lateralis) obtido de frigoríficos com sistema de qualidade distinto. O ácido peracético é caracterizado por uma ação muito rápida e atividade antimicrobiana de largo espectro, além de que sua decomposição gera subprodutos biodegradáveis e atóxicos. O experimento foi dividido em duas etapas, a primeira etapa foi realizada a fim de determinar a eficácia das concentrações do ácido peracético em diferentes micro-organismos envolvidos no processo produtivo frigorífico. A segunda etapa foi a aplicação do ácido peracético na concentração determinada como eficaz para o experimento em peças oriundas de frigoríficos com sistema de inspeção distinto (Estadual e Federal), assim como em peças contaminadas artificialmente por Coliformes termotolerantes e avaliação da concentração de micro-organosmos, pH, acidez e cor. De acordo com os resultados do estudo, apenas os micro-organismos do grupo dos Coliformes (totais e termotolerantes) tiveram uma inibição com a aplicação do ácido peracético. A concentração que obteve melhor desempenho na inibição dos micro-organismos estudados foi a concentração de 1%, apresentando menores contagens que a amostra testemunha. Percebe-se com o estudo, que a aplicação do ácido peracético em peças de patinho bovino para controle de Coliformes termotolerantes, torna-se uma alternativa fácil, rápida e com resultados satisfatórios. A aplicação do sanitizante em peças contaminadas artificialmente reduziu a contaminação em 3 ciclos logarítmicos. Para os testes nas amostras dos sistemas de inspeção (SIF e SIP), a contaminação das peças sanitizadas são menores e mais estáveis que a amostra testemunha. De acordo com os padrões tecnológicos, os valores de pH e de acidez estão dentro do padrão estabelecido pela literatura para consumo humano, pois, com a análise de cor não foram identificadas possíveis alterações por conta do procedimento de sanitização, porém destaca-se que as amostras sanitizadas apresentaram coloração vermelha mais intensa que a amostra testemunha. Dito isso, a aplicação do ácido peracético não é para ser considerada como uma ação corretiva do processo produtivo e sim como uma ação preventiva para integrar aos conjuntos de ferramentas de qualidade implantadas para garantia da qualidade do produto.