Estudo do comportamento reológico de polpas de frutas

• Autor(a) principal: Guazelli, Rodrigo Mochi
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6637
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Frutas; Reologia; Viscosidade; Cisalhamento; Fruit; Rheology; Viscosity; Shear (Mechanics)

O estudo do comportamento reológico de polpa de frutas é de essencial importância na indústria alimentícia, poistodo o sistema industrial depende destas características para que se possa fazer o dimensionamento correto do processamento. Este estudo buscou avaliar o comportamento reológico de onze tipos de polpas de frutas comerciais. Os valores das viscosidades aparentes foram determinados pela relação dos parâmetros tensão de cisalhamento (Pa) e taxa de cisalhamento (s-1).Os dados reológicos foram ajustados ao modelo reológico Lei da Potência. Em função do ajuste não-linear dos dados ao modelo matemático, obteve-se os parâmetros reológicos índice de comportamento e coeficiente de consistência. A maioria das polpas apresentou comportamento não-newtoniano pseudoplástico, com exceção das polpas de caju e laranja que chegaram a um comportamento próximo ao newtoniano. Com o aumento da taxa de cisalhamento a tensão de cisalhamento tendeu a um aumento, ao contrário da viscosidade que diminuiu com este fator. Dessa forma foi verificado que o modelo de Lei da Potência ajustou-se bem aos dados reológicos experimentais para polpas de frutas.