Caracterização reológica de polpa de pêssego crioconcentrada

• Autor(a) principal: Soares, Bianca Azevedo
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6695
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Pêssego; Reologia; Frutas congeladas; Peach; Rheology; Frozen fruit

A polpa de fruta congelada é um produto não fermentado, não diluído que conserva as características da fruta in natura, no caso o pêssego, permitindo seu consumo na entressafra. O método da crioconcentração mantêm a qualidade nutricional do produto, aumentando o teor de sólidos solúveis. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da crioconcentração nas propriedades reológicas polpa de pêssego. A polpa de pêssego foi crioconcentrada por centrifugação. As amostras foram caracterizadas em termos de volume e teor de sólidos (º Brix) e submetidas a carcaterização reológica em reômetro Brookfield modelo LVDV III, utilizando rotor (spindle) SC4-34. Os dados obtidos foram viscosidade aparente (ηap), tensão de cisalhamento (Շ) e taxa de cisalhamento (γ) e o modelo utilizado para representação dos dados experimentais foi o de Herschel-Bulkley. Foi observado que três etapas de crioconcentração elevaram o teor de sólidos solúveis de 7,47 °Brix para 24,31 °Brix, o que representa 3,25 vezes o valor inicial, mostrando a eficiência na concentração do produto. Analisando os dados obtidos pelo software Rheocalc, as curvas de escoamento demonstraram comportamento pseudolpástico para a polpa de pêssego crioconcentrada, com ajuste praticamente perfeito do modelo de Herschel-Bulkley. A viscosidade aparente aumentou durante as etapas de crioconcentração e diminui com o aumento da taxa de cisalhamento aplicada.