Propriedades antioxidantes e perfil dos compostos fenólicos de cogumelos

• Autor(a) principal: Stafussa, Ana Paula
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6772
• topic: Engenharia de Alimentos; Cogumelos comestíveis; Fenóis; Mushrooms, Edible; Phenols

Cogumelos têm feito parte da dieta normal humana por milhares de anos e, nos últimos tempos, as quantidades consumidas aumentaram muito, envolvendo um grande número de espécies. Além das propriedades nutricionais, cogumelos têm demonstrado possuir propriedades benéficas à saúde. Neste estudo, três variedades de cogumelos foram avaliadas: Champignon, Shimeji e Shiitaki. Metanol absoluto foi utilizado para obter os extratos puros dos cogumelos (1:20, m/v). Os compostos fenólicos totais dos cogumelos foram determinados usando o método de Folin-Ciocalteau. Flavonóides foram estimados utilizando o método colorimétrico com cloreto de alumínio e o ensaio de pH diferencial foi utilizado para quantificar as antocianinas totais nas amostras. Os testes antioxidantes do 2,2–Difenil–1–picril–hidrazila (DPPH) e β-caroteno/ácido linoleico foram usados para obter os valores de EC50 das amostras. A cromatografia líquida de alta eficiência de fase inversa com detecção de diodos (RP-CLAE DAD-UV/Vis) foi utilizada para a separação e identificação de compostos fenólicos nos extratos de cogumelos. Entre os três cogumelos estudados, o Champignon foi o que apresentou a concentração mais elevada de compostos fenólicos totais (6,40 ± 0,22 mg base GAE/g seco) e os flavonóides (2,36 ± 0,19 mg base de CE/g seco). As antocianinas só foram detectadas na amostra de Shimeji (2,54 ± 0,13 mg/100g base seca). O cogumelo com o maior potencial antioxidante foi Shiitaki (valores de EC50 de 16,83 ± 0,31 ug/ mL e 26,46 ± 0,37 ug/mL no DPPH e β-caroteno/ácido linoleico, respectivamente). Os diferentes compostos fenólicos foram identificados por análise por CLAE em cada amostra. A maior concentração foi encontrada no Champignon, sendo rutina presente de forma significativa.