Avaliação e quantificação da vitamina C no blend de abacaxi com acerola

• Autor(a) principal: Pecosch, Adriadne Fernanda
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Tizon, Alane Caroline
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25544
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Suco de frutas; Vitamina C; Abacaxi; Acerola; Fruit juices; Vitamin C; Pineapple

A legislação brasileira define suco misto como o suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e das partes comestíveis de dois ou mais vegetais, ou dos seus respectivos sucos. Esta mistura ocorre com a finalidade de aumentar os teores de vitaminas ou as características funcionais, além do sabor atrativo. O suco de acerola pode ser utilizado para enriquecer sucos de frutas deficientes em vitamina C, como o de abacaxi, obtendo resultados satisfatórios. O objetivo desse trabalho foi adicionar suco de acerola, nos teores de 10 e 20%, no suco de abacaxi visando produzir um blend com elevado teor de vitamina C. Avaliou-se a estabilidade da vitamina C durante 45 dias de armazenamento, em duas diferentes temperaturas (8°C - 18°C). Foram realizadas análises de pH, acidez total titulável, vitamina C, sólidos solúveis totais (°Brix). A acidez com maior variação foi a do mix com 20% de acerola armazenada no freezer e a com menor variação foi do mix com 10% de acerola armazenada na geladeira. Para análise de vitamina C, os mix que apresentaram mais variação, mas ao mesmo tempo maior retenção do teor de vitamina C foram os armazenados no freezer. Conclui-se que houve um aumento significativo em relação ao teor de vitamina C em relação ao suco de abacaxi original nos mix com 10 e 20% de acerola, de cerca de vinte e cinco vezes e trinta e sete vezes, respectivamente. Se comparado ao suco de laranja, comumente citado como fonte padrão de vitamina C (teores médios na faixa de 40 a 70 mg/100g de suco), os mix’s apresentaram uma quantidade superior, mesmo depois de 45 dias de armazenamento. O mix com mais acerola armazenado no freezer apresentou vida de prateleira superior comparado com os outros mix’s.