Avaliação da vida de prateleira de suco de abacaxi adicionado de polpa de yacon, vitamina C e goma xantana

• Autor(a) principal: Moraes, Marina Levorato de
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6601
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Alimentos funcionais; Prebióticos; Suco de frutas; Alimentos - Conservação; Abacaxi; Vitamina C; Functional foods; Prebiotics; Fruit juices; Food - Preservation; Pineapple; Vitamin C

O desenvolvimento de alimentos funcionais está em crescente expansão sustentado pela necessidade do mercado e apoiado por evidências científicas que acreditam no desenvolvimento de alimentos diferenciados. Um dos segmentos em potencial é o mercado de bebidas prontas enriquecidas com componentes benéficos à saúde do consumidor. O yacon, por exemplo, pode ser usado na substituição parcial do açúcar, conferindo à bebida menor valor calórico e presença de prebióticos (inulina e fruto-oligossacarídeos). Para a comercialização de novos produtos, o estudo de degradação dos alimentos representa uma ferramenta importante para previsão de sua vida útil. Para isso são utilizados testes acelerados que permitem em um tempo reduzido estimar a vida de prateleira, submetendo várias amostras a uma série de testes em diferentes condições de armazenamento durante um período de tempo até o limite de aceitação. Portanto, o objetivo do trabalho foi desenvolver um suco de abacaxi adicionado de polpa de yacon, vitamina C e goma xantana, e avaliar a sua vida de prateleira através de análises físicas, químicas e microbiológicas. Sendo assim, as amostras de suco foram armazenadas durante 30 dias, em temperaturas de 7, 23 e 37 °C. Com as análises foi possível observar que os parâmetros de vitamina C, pH, sólidos solúveis e colorimétricos apresentaram mudanças significativas com as variações de tempo e temperatura. Porém, as características que mais influenciaram na qualidade do produto foram as concentrações de vitamina C e cor, com isso, foi realizada a análise de regressão, verificando que a degradação de vitamina C seguiu o modelo cinético de primeira ordem e a alteração de cor ajustou-se melhor ao modelo de ordem zero. Uma vida de prateleira de 70 dias foi estimada para o suco de abacaxi adicionado de polpa de yacon, vitamina C e goma xantana, a 7 °C utilizando a concentração de vitamina C como parâmetro de qualidade.