Estabilidade da cor e teor de vitamina c do iogurte elaborado com corantes de betalaína microencapsulados em spray dryer

• Autor(a) principal: Lemes, Gislaine Franco
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6503
• topic: Tecnologia em Alimentos; Iogurte; Corantes alimentícios; Iogurte - Processos de fabricação; Yogurt; Food colorings; Yogurt - Manufacturing Processes

cor do produto processado esta relacionada à sua qualidade, assim, o uso de corantes tornou-se prática usual e necessária. O vermelho de beterraba pode ser obtido a partir do suco extraído das raízes de beterraba. Este corante possui vários pigmentos pertencentes ao grupo de batalaínas e sua adição combinada com o ácido ascórbico evita a ação do tempo, mantém a integridade e ajuda preservar vida útil de leites fermentados. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a aceitabilidade, estabilidade da cor e teor de vitamina C em três formulações de iogurtes sabor morango: iogurte elaborado com corante artificial vermelho bordeaux não encapsulado (A), iogurte elaborado com corante natural de betalaína encapsulado com maltodextrina (B) e iogurte elaborado com corante natural de betalaína encapsulado com goma-arábica (C). As formulações foram submetidas a análises microbiológicas, teste de aceitação, intenção de compra, pH, teor de ácido ascórbico e ao teste de estabilidade de cor à temperatura de 10ºC na presença e ausência de luz. Satisfazendo os requisitos da legislação, a análise microbiológica não revelou população de coliformes totais, termotolerantes e de bolores e leveduras acima dos limites estabelecidos. Na análise sensorial constatou-se que 50,7% preferiram iogurtes com corantes naturais e 77,3% compraria o iogurte com corante natural de betalaína encapsulado com goma-arábica. Todas as formulações apresentaram boa estabilidade do pH com variação entre 3,88 e 4,38 e índice de degradação do ácido ascórbico significativo com redução de até 68,96%. As formulações de iogurte elaboradas com corantes naturais encapsulados e artificiais não encapsulados diferiram entre si (p<0,05) quando armazenados na presença e na ausência de luz. Foi observado que iogurtes elaborados com corante de betalaína encapsulado com goma-arábica apresentaram maior estabilidade de cor durante sete semanas de armazenamento comprovando que a adição deste corante em leites fermentados constitui uma alternativa viável para substituição de corante sintético.