Isolamento de leveduras de amora-preta (Rubus sp.) visando fermentação alcoólica

• Autor(a) principal: Heinz, Otto Lucas
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15388
• topic: Química; Fermentação; Frutas - Subprodutos; Leveduras; Fermentation; Fruit - By-products; Yeast

A amora-preta é uma pequena fruta de coloração atraente, variando da coloração vermelho púrpura a roxa, pertencente ao gênero Rubus e família Rosaceae, mesma família das framboesas. Considerando o cultivo simples e o alto valor de mercado da fruta, sua produção em propriedades familiares pode vir a ser uma boa alternativa para diversificação da produção e aumento de renda da propriedade. No entanto, a amora-preta tem vida de prateleira curta devida à elevada taxa respiratória e deterioração causada por micro-organismos presentes na própria fruta. Desta forma, a transformação da fruta em produtos derivados é uma estratégia para a conservação das propriedades do fruto e agregação de valor. Foi proposto no presente trabalho, o isolamento de leveduras naturalmente presentes na fruta buscando cepas com potencial para fermentação alcoólica e produção de vinho de amora. Para o isolamento das leveduras foram empregados dois protocolos distintos, sendo isolados cinco leveduras e um fungo filamentoso a partir da amora-preta. Fermentações descontínuas foram realizadas para avaliar o potencial fermentativo das leveduras isoladas. Todas as leveduras isoladas produziram etanol a partir de mosto à base de polpa de amora-preta, havendo destaque para duas cepas. Na fermentação com melhor desempenho foram verificados produção final de etanol de 47,16 g/L, rendimento de 0,43 g/g, produtividade de 0,53 g/Lh e percentual de assimilação de substrato de 57,53%. Os resultados obtidos indicam que uma das leveduras isoladas apresenta elevado potencial para fermentação alcoólica e possivelmente seria um bom micro-organismo para a produção de vinho de amora-preta.