Adição de farinha do bagaço de vinho na elaboração de frozen yogurt

• Autor(a) principal: Damo, Diana Cristina
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13264
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Vinho e vinificação; Alimentos - Microbiologia; Farinhas; Wine and wine making; Food - Microbiology; Meal

Este trabalho teve como objetivo desenvolver um frozen yogurt com a adição de farinha do bagaço de uva. A elaboração das formulações seguiu procedimento padrão para o preparo do frozen yogurt seguindo as Boas Práticas de Fabricação e o Padrão de Identidade e Qualidade para este produto. O bagaço de uva foi obtido em uma vinícola da região oeste do Paraná, onde inicialmente foi congelado para posterior secagem e moagem. A farinha obtida foi caracterizada através das seguintes análises: pH, acidez titulavél, cor, atividade de água e granulometria. Após a análise a farinha apresentou acidez adequada para conservação sob refrigeração. Inicialmente para o frozen yogurt foi elaborada uma formulação padrão e a partir desta foram elaboradas quatro formulações diferentes, variando a porcentagem (1% e 2%) e a granulometria da farinha (30 mesh e 35 mesh) do bagaço de vinho. Foram realizadas as seguintes análises para o frozen yogurt: pH, acidez titulavél, cor, atividade de água, análises microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Staphylococcus e Salmonella ssp), overrum, derretibilidade, força de compressão e análise sensorial (teste da escala hedônica, aplicado aos atributos aparência, cor, textura, sabor e avaliação global). Após as análises concluiu-se que o produto atendeu os padrões da legislação e apresentou resultados satisfatórios para a sua aceitabilidade no consumo, de forma geral o frozen yogurt da formulação F3 foi mais bem aceito, seguido da formulação F5.