Desenvolvimento de fermentado suave a partir do suco de maracujá clarificado

• Autor(a) principal: Ferreira, Karen Fernanda
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Carvalho, Simone
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25557
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Suco de frutas; Maracujá; Alimentos - Avaliação sensorial; Fermentação; Fruit juices; Passion fruit; Food - Sensory evaluation; Fermentation

O maracujá (Passiflora edulis) contém elevado conteúdo de fibras dietéticas, sendo também rico em vitaminas do complexo B e sais minerais, como ferro e fósforo. O maracujá amarelo é a mais importante espécie da família Passifloraceae e a mais cultivada no mundo. A principal importância do cultivo do maracujá é para extração de suco onde pode ser realizada a fermentação do produto, ou seja, é um processo de transformação de uma substância em outra, por meio do uso de microorganismos (um exemplo o processo de transformação dos açúcares das plantas em álcool). O objetivo deste estudo foi elaborar uma bebida fermentada a partir do suco de maracujá clarificado, como alternativa ao mercado. Foram realizados vários testes a fim de se chegar a um produto de sabor atrativo, cor agradável com características sensoriais adequadas e caracterizando uma inovação tecnológica. Em todas as etapas de preparação do fermentado, observaram-se normas de higiene. O fermentado foi submetido a análises físico-químicas (pH, Acidez Total Titulável, °Brix, Teor Alcoólico (°GL). O produto desenvolvido apresentou condições microbiológicas apropriadas quando submetido às análises microbiológicas (Coliformes a 45°C; Coliformes a 35°C e Salmonella sp). Conforme os valores encontrados na análise sensorial, pode-se considerar que o produto foi pouco aceito pelos provadores. Os resultados apontam a necessidade da continuidade dos estudos para suavizar a acidez e melhorar as características sensoriais.