Verificação da perda de água pelo descongelamento e avaliação microbiológica das carcaças de frango congeladas

• Autor(a) principal: Souza, Diane Maschio de
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11687
• topic: Tecnologia em Alimentos; Alimentos - Conservação; Alimentos - Microbiologia; Food - Preservation; Food - Microbiology

Atualmente a carne de frango é a mais consumida no Brasil e no mundo, isso se deve ao fato de possuir um preço mais acessível ao consumidor do que as outras variedades de carnes, além de ser um alimento de alto valor nutritivo. O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de carne de frango do mundo, porem um grave problema vem sendo identificado em carcaças de frango, pois as mesmas vêm apresentando excesso de água pós-descongelamento, o que não somente fere a legislação vigente, como também representa um prejuízo econômico aos consumidores, considerando que os mesmos estão pagando pela água incorporada, o que interfere no custo final do produto. O objetivo desse trabalho foi verificar possíveis fraudes em carcaças de frango congelado por excesso de água e avaliar a sua qualidade microbiológica. Para isto, foram realizadas as coletas de trinta e seis carcaças de frango congelado de três marcas A,B e C em supermercados de Francisco Beltrão - PR para então verificar a porcentagem de água perdida no descongelamento através do teste de Drip Test, e verificar a presença de Coliformes termotolerantes, mesófilos, Staphylococcus coagulase positivo e Salmonella spp. Após as análises pode-se perceber que na marca A, todas as amostras se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação bem como nas análises microbiológicas com a avaliação do Drip Test, enquanto a marca B apresentou elevada porcentagem de absorção de água, além de apresentar resultado positivo para contagem de Salnomella spp., em um dos lotes. Já a marca C, apresentou elevação na porcentagem de absorção de água. Estes resultados representa a necessidade de maior fiscalização nos frigoríficos por parte dos órgãos responsáveis.