Avaliação do processo fermentativo de salame tipo italiano com a adição de diferentes doses de açucares

• Autor(a) principal: Lipski, Thamila dos Santos
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11615
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos - Aditivos; Embutidos (Alimentos); Açúcares (Química orgânica); Food additives; Sausages; Sugars

A utilização de diferentes tipos e doses de açúcares fermentáveis, tem grande importância na fabricação de embutidos fermentados. Sua adição favorece o desenvolvimento de bactérias lácticas, o que assegura aos produtos segurança alimentar, além de outras vantagens agregadas como a melhora da cor, sabor, aroma, redução de nitrato e retardamento das reações de oxidação lipídicas. Analisou-se neste estudo, a influência dos açúcares sacarose e glicose, sobre o processo fermentativo de salame tipo italiano com a utilização de culturas starter. Foram utilizadas culturas de Lactobacillus plantarum e Staphylococcus carnosus por meio da avaliação das características físico-químicas do salame tipo Italiano. Os embutidos foram processados a partir de um delineamento fatorial onde foram obtidos cinco tratamentos, sendo: T1 controle: culturas starters; T2: 1,0 % de sacarose e cultura starter; T3: 1,0 % de glicose e cultura starter; T4: 1,0 % de glicose, 1,0 % de sacarose e cultura starter e T5: 0,5 % de glicose, 0,5 % de sacarose e adição das culturas starter. Foram realizadas medidas de pH, atividade de água e perda de peso nos tempos 1o, 3o, 4o, 7o, 9o, 15o, 22o e 30o dias; para a determinação de cor nos dias 1o, 7o, 15o e 30o dia e para análise de textura no tempo 6o, 18o e 30o dias. Avaliando os resultados obtidos observou-se que a interação dos açúcares influenciaram significativamente (p≤0,05) o resultado das análises de pH, perda de peso e textura; a sacarose vindo influenciar os resultados de atividade de água e cor. Desta forma, é possível propor a utilização destes açúcares na elaboração de salames tipo Italiano, com a finalidade de obter produtos com maior segurança e uniformidade.