Substituição parcial de gordura em gelado comestível utilizando goma xantana

• Autor(a) principal: Serenato, Gabriella Cristina
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Chaves, Rosana Venancio
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25555
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Óleos e gorduras; Gomas e resinas; Ice cream, ices, etc; Oils and fats; Gums and resins

Com a crescente demanda de sorvete e de alimentos mais saudáveis surge a necessidade de aumentar a o portfólio de produtos light. Este trabalho tem como propósito desenvolver um sorvete light substituindo parcialmente a gordura vegetal hidrogenada por goma xantana. Para isto, foi realizado planejamento fatorial para determinação das formulações, nas quais foram realizadas análises de incorporação de ar, viscosidade do sorvete derretido, comportamento de derretimento e retenção de forma do sorvete, análise sensorial e composição nutricional. Dentre as dez amostras formuladas seis amostras apresentaram redução de pelo menos 25% de gordura, sendo consideradas light. A amostra 7 (3% de GVH e 0,05% de goma xantana) foi a que apresentou melhores resultados de incorporação de ar, viscosidade do sorvete derretido, comportamento de derretimento e retenção de forma do sorvete, embora não exista diferença significativa entre as amostras. A informação nutricional avaliou a diferença calórica entre a amostras padrão e a amostra 7, apresentando a redução de a 25,88% do valor calórico e 31,58% de gordura. Na análise sensorial não houve estatisticamente diferença significativa entre as amostras formuladas, indicando a possibilidade de substituir parcialmente a gordura vegetal hidrogenada por goma xantana em gelados comestíveis, obtendo um produto mais saudável que o convencional e sem alterações significativas nas suas propriedades físicas e sensoriais.